Sandre poêlé, brandade croustillante et crème d'artichaut

Préchauffer le four à 110°C (Th.3/4).

Eplucher les panais à l'aide d'un économe puis les tailler en tranches fines à l'aide d'une mandoline.

Dresser les tranches de panais sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.

Verser les blancs d'œuf et le sucre glace dans un saladier puis mélanger à l'aide d'une fourchette.

Badigeonner les tranches de panais avec le mélange œufs et sucre à l'aide d'un pinceau.

Recouvrir les tranches d'une autre feuille de papier sulfurisé puis enfourner pendant 4 heures.

Lever les filets du sandre à l'aide d'un couteau filet de sole puis les parer. Réserver les parures dans un bol.

Verser le lait dans une casserole, ajouter du laurier, du thym et l'ail. Saler et poivrer légèrement et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 25 minutes.

Eplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe, les plonger dans le lait bouillant jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Pour vérifier la cuisson, planter la lame d'un couteau dans la chair d'une pomme de terre : celle-ci doit s'enfoncer facilement.

Quant elles sont cuites, ôter les pommes de terre à l'aide d'une écumoire. Puis faire cuire les parures de sandre dans le lait pendant environ 10 minutes.

Ecraser les pommes de terre dans un saladier à l'aide d'une fourchette.

Ajouter les parures de sandre cuites et égouttées, assaisonner si nécessaire de sel et de poivre puis mélanger à l'aide d'une fourchette.

Faire refroidir la préparation au réfrigérateur.

A l'aide d'une maryse, remplir une poche à douille avec la brandade.

Dresser des cylindres de 3 cm de longueur sur une feuille de papier sulfurisé.

Verser dans trois bols distincts les œufs battus, la farine et la chapelure pour préparer la panure.

Passer les cylindres de brandade dans les œufs battus puis dans la farine et enfin dans la chapelure.

Réserver les cylindres de brandade au réfrigérateur pendant 3 heures.

Faire ensuite chauffer l'huile dans une friteuse à 150°C.

Sortir les cylindres du réfrigérateur et les faire frire dans l'huile bouillante jusqu'à coloration.

Débarrasser les cylindres sur une assiette tapissée de papier absorbant, réserver au frais jusqu'au moment du dressage.

Récupérer le jus du citron dans un bol à l'aide d'un presse-agrumes.

Mettre la farine dans une casserole. Ajouter de l'eau, le jus de citron et du sel et diluer à l'aide d'une fourchette.

Porter le tout à ébullition puis mettre les fonds d'artichaut dans la casserole. Laisser cuire pendant 25 minutes.

Disposer ensuite les fonds dans le bol d'un mixeur et mixer jusqu'à obtention d'une purée.

Détendre la purée avec la crème liquide et un peu du jus de cuisson.

Assaisonner si nécessaire avec du sel et du poivre, puis émulsionner la purée à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réserver jusqu'au moment du dressage.

Laver et tailler les mini-poireaux en biseau à l'aide d'un couteau éminceur.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition, plonger les mini-poireaux.

Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.

Quand ils sont cuits, débarrasser les mini-poireaux dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire pour stopper la cuisson.

Egoutter ensuite les poireaux dans une passoire et les réserver jusqu'au moment du dressage.

Couper la queue des artichauts bien lavés à environ 2 cm de la base et effeuiller les plus grosses feuilles en partant de la base vers la tête.

Couper les feuilles aux 2/3 de leur hauteur puis peler les queues d'artichauts à l'aide d'un couteau d'office afin de les égaliser avec la base des feuilles.

Couper les artichauts en quatre et enlever le foin.

Porter une casserole d'eau citronnée à ébullition, plonger les artichauts et les faire cuire pendant 8 minutes.

Stopper ensuite le feu et laisser refroidir dans son jus de cuisson.

Faire chauffer le beurre dans une poêle puis disposer les filets de sandre quand il devient mousseux.

Cuire jusqu'à légère coloration en arrosant régulièrement la chair avec le beurre de cuisson à l'aide d'une cuillère à soupe.

Faire chauffer le four à 180°C (Th.6).

Faire réduire de moitié le jus de veau dans une casserole sur feu vif et réserver.

Faire réchauffer les cylindres de brandade et les filets de sandre poêlés dans le four préchauffé pendant 3 minutes.

Faire chauffer une poêle avec du beurre, faire réchauffer les mini-poireaux et les artichauts sans coloration.

Dresser les filets de sandre sur des assiettes puis déposer les artichauts à côté.

Napper les filets de sandre avec le jus de veau réduit à l'aide d'une cuillère à soupe.

Disposer les cylindres de brandade à côté des artichauts et déposer les mini-poireaux contre.

Emulsionner légèrement la crème d'artichauts à l'aide d'un mixeur plongeant puis en déposer à côté des filets à l'aide d'une cuillère à soupe.

Décorer avec de l'aneth et des tranches de panais séchées et servir.