Déclinaison de pomme

Préchauffer le four à 65°C (Th.2/3).

Récupérer le jus du citron à l'aide d'un presse-agrumes.

Dans un saladier, mettre le sucre glace, le jus du citron et le blanc d'œuf. Fouetter pour dissoudre le sucre.

Eplucher et tailler la pomme en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.

Dresser les lamelles de pomme sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner sur toutes leurs faces avec le mélange sucre glace, blanc d'oeuf.

Enfourner pendant 4 heures jusqu'à ce que les lamelles cristallisent.

Laver les pommes puis les passer à la centrifugeuse pour en récupérer le jus.

Presser le jus du citron à l'aide d'un presse-agrumes, l'ajouter au jus des pommes.

Verser le tout dans un robot cuiseur et porter à ébullition.

Ajouter le sucre semoule, laisser bouillir pendant 3 minutes.

Stopper la cuisson, ajouter la gélatine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Réserver au congélateur dans un bac à glace jusqu'à ce que le sorbet se fige, pendant minimum 4 à 5 heures.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6/7).

Eplucher les pommes à l'aide d'un économe. Les couper en deux et les épépiner à l'aide d'un couteau d'office.

Tailler les pommes en quartiers à l'aide d'un couteau éminceur.

Verser le sucre roux, le sucre semoule et le beurre dans une casserole.

Mettre la casserole sur feu vif, cuire le mélange jusqu'à obtention d'un caramel.

Répartir le caramel dans les ramequins, puis disposer les quartiers de pomme.

Répartir le calvados dans chaque moule, enfourner pendant 8 minutes.

Etaler la pâte brisée, réaliser des disques de 4 cm de diamètre et de 5 mm d'épaisseur à l'aide d'un emporte-pièce.

Sortir les moules du four, déposer les disques de pâte dessus puis enfourner de nouveau pendant 8 minutes.

Démouler ensuite les tatins à chaud et les laisser refroidir sur une assiette.

Faire fondre le sucre avec le jus de pomme dans une casserole.

Ajouter le calvados et faire bouillir pendant 3 minutes.

Stopper la cuisson et laisser refroidir.

Verser le lait dans une casserole avec la cannelle, porter à ébullition.

Verser les jaunes dans un saladier avec le sucre, battre vivement à l'aide d'un fouet jusqu'à blanchissement du mélange.

Ajouter ensuite la farine et mélanger.

Verser le lait sur le mélange jaunes, sucre, farine tout en fouettant.

Reverser le tout dans la casserole, reporter à ébullition. Faire cuire pendant 3 minutes.

Débarrasser la crème dans un saladier et laisser refroidir.

Verser la crème liquide dans un autre saladier, la monter en chantilly à l'aide d'un batteur puis l'incorporer dans le crème à l'aide d'une maryse.

Insérer une douille cannelée dans une poche à douille puis la garnir de crème cannelle à l'aide d'une maryse. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Dresser les tatins sur des assiettes de service.

Déposer une feuille de pomme séchée puis dresser une touche de crème cannelle à l'aide de la poche à douille.

Coller ensuite une feuille de pomme séchée dessus et recommencer l'opération jusqu'à obtention d'un millefeuille harmonieux.

Dresser une touche de sorbet Granny à côté des tatins, décorer avec les cigarettes russes.

Napper d'un filet de sirop au calvados.

Faire un trait de cannelle en poudre sur l'assiette et servir.