Saint jacques poêlées, velouté de potiron et tartare d'huîtres

Découper le potiron en morceaux grossiers à l'aide d'un couteau éminceur.

Déposer les morceaux de potiron dans une casserole puis verser du lait à hauteur et faire chauffer jusqu'à ce que le potiron soit cuit, c'est-à-dire environ 45 minutes.

Égoutter les morceaux de potiron dans une passoire puis les passer dans un presse-purée au-dessus d'un saladier.

Assaisonner avec du sel et du poivre puis ajouter un peu de crème liquide et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Ouvrir les huîtres à l'aide d'un couteau à huîtres et récupérer le jus dans un bol.

Concasser les huîtres à l'aide d'un couteau éminceur.

Verser la crème liquide dans un saladier puis la battre à l'aide d'un batteur jusqu'à obtention d'une chantilly.

Incorporer ensuite délicatement le jus des huîtres et les huîtres concassées dans la chantilly à l'aide d'une maryse.

Assaisonner avec du piment d'Espelette et réserver.

Emincer les endives finement à l'aide d'un couteau éminceur en réservant quelques pointes pour le dressage.

Les déposer dans un saladier puis arroser de jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent.

Ouvrir les Saint-Jacques puis sortir les noix à l'aide d'un couteau d'office en gardant les coquilles pour le dressage.

Faire chauffer une poêle avec du beurre jusqu'à coloration noisette.

Faire ensuite revenir les noix de Saint-Jacques sur une seule face. Elles doivent être bien colorées.

Saler et poivrer puis réserver.

Déposer du gros sel au fond de chaque assiette de service.

Dresser ensuite les coquilles de Saint-Jacques vides sur le sel et les faire tenir ouvertes avec des pics à cocktail.

Répartir les endives émincées au fond des coquilles.

Émulsionner le velouté de potiron à l'aide d'un mixeur plongeant puis en verser sur les endives.

Dresser les noix de Saint-Jacques sur le velouté au milieu de la coquille.

Déposer le tartare d'huîtres à côté de chaque noix.

Déposer une pointe d'endive à côté de chaque noix puis décorer éventuellement avec une herbe grasse et servir.