Raviole d'escargots et son émulsion de jus de céleri

Tamiser la farine dans un tamis au-dessus d'un saladier.

Verser l'eau, les jaunes battus et l'huile d'olive.

Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.

Ne pas trop la travailler pour qu'elle ne soit pas élastique.

Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 12 heures.

Éplucher l'ail et les échalotes à l'aide d'un couteau d'office, les émincer finement à l'aide d'un couteau éminceur.

Effeuiller puis émincer finement le persil à l'aide d'un couteau éminceur.

Mettre le beurre pommade dans un saladier, le mélanger vivement à l'aide d'une cuillère en bois.

Verser le persil émincé, l'ail et les échalotes dans le saladier. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Assaisonner avec du sel et du poivre puis réserver.

Ôter le vert des poireaux à l'aide d'un couteau d'office.

Tailler les blancs de poireau en julienne à l'aide d'un couteau éminceur.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition, plonger les poireaux pendant 3 minutes pour les blanchir.

Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.

Sortir les poireaux de la casserole à l'aide d'une écumoire, les plonger dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Rincer puis bien égoutter les escargots dans une passoire.

Faire chauffer une poêle avec du beurre puis saisir les escargots.

Assaisonner avec du sel et du poivre.

Ajouter la moitié du beurre persillé puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Mettre le céleri dans une centrifugeuse et récupérer le jus dans un bol.

Verser le jus et l'eau dans une casserole, porter à ébullition.

Ajouter la crème liquide puis stopper la cuisson.

Hors du feu, incorporer le reste de beurre persillé en mélangeant vivement à l'aide d'un mixeur plongeant, réserver.

Sortir la pâte à raviole du réfrigérateur puis l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Détailler des cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce, à raison de deux par convive.

Répartir les escargots sur la moitié des cercles de pâte.

Battre un œuf dans un bol à l'aide d'une fourchette puis badigeonner les bords des ravioles à l'aide d'un pinceau.

Fermer les ravioles avec les cercles restants. Bien appuyer sur les bords pour les sceller. Badigeonner également les jointures.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Faire pocher les ravioles pendant 4 minutes.

Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.

Sortir les ravioles de la casserole à l'aide d'une écumoire et les plonger dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Débarrasser ensuite les ravioles sur une assiette recouverte de papier absorbant et réserver.

Faire frémir de l'eau sur une plaque à rôtir, pocher les raviolis pendant 1 minute pour les réchauffer.

Faire réchauffer la crème de céleri puis l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.

Répartir la fondue de poireaux dans des assiettes creuses.

Dresser les ravioles d'escargot sur la fondue.

Verser l'écume de crème de céleri dans les assiettes autour de la raviole.

Décorer les ravioles avec du persil et de la fleur de concombre, servir.