Mille-feuille aux poires

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elles ramollissent.

Éplucher les poires à l'aide d'un économe puis les épépiner et les détailler en gros dés à l'aide d'un couteau d'office.

Recueillir le jus du citron à l'aide d'un presse-agrumes puis le placer dans une petite casserole et faire tiédir sur feu doux.

Égoutter les feuilles de gélatine et les presser entre les mains pour en extraire un maximum d'eau.

Placer les feuilles de gélatine dans la casserole contenant le jus de citron tiède. Mélanger à l'aide d'une fourchette jusqu'à complète dissolution.

Clarifier les œufs en plaçant les jaunes dans le bol d'un robot et les blancs dans un saladier.

Ajouter les dés de poires, le jus de citron, le sucre et le fromage blanc dans le bol du robot.

Mixer jusqu'à obtention d'une crème homogène et onctueuse.

Battre les blancs en neige ferme à l'aide d'un batteur.

Incorporer délicatement la crème de poires aux blancs en neige à l'aide d'une maryse.

Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.

Placer la farine, les petits suisses égouttés et le beurre mou dans le bol d'un robot.

Mixer jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.

Travailler ensuite la pâte à la main pendant 30 secondes sur le plan de travail.

La rassembler en boule, la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Cette pâte peut être préparée la veille.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné pour former un rectangle de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

La pâte doit être étalée sur une épaisseur régulière pour garantir une cuisson homogène.

Déposer la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

Piquer la pâte à la fourchette, pour éviter qu'elle ne gonfle.

Enfourner pendant 20 minutes de cuisson.

Dès la sortie du four, découper la pâte à l'aide d'un couteau scie. Couper en premier lieu les côtés pour obtenir des bords francs puis former 3 rectangles de 10 x 5 cm par mille-feuille.

Pour faciliter le garnissage et garantir un résultat esthétique, les rectangles doivent tous être de même dimension.

Laisser revenir à température ambiante.

Choisir les plus jolis rectangles de pâte et les réserver pour le dessus.

Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse avec la mousse de poires.

Garnir un premier rectangle de pâte avec de la mousse de poire.

Poser dessus un deuxième rectangle de pâte.

Recouvrir ce deuxième rectangle de mousse de poire.

Poser le dernier rectangle de pâte sur le dessus.

Procéder de même pour les autres mille-feuilles.

Éplucher les poires, les épépiner et les détailler en lamelles à l'aide d'un couteau éminceur.

Les disposer dans un grande poêle anti-adhésive pour qu'elles ne se chevauchent pas.

Les saupoudrer de cassonade et faire chauffer sur feu vif.

Quand le sucre commence à caraméliser baisser la puissance du feu, retourner les poires à l'aide d'une spatule et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Placer les amandes effilées dans une petite poêle anti-adhésive.

Faire chauffer sur feu moyen en mélangeant régulièrement en secouant la poêle.

Prolonger la cuisson jusqu'à ce que les amandes soient grillées.

Déposer les mille-feuilles sur des assiettes à dessert.

Disposer les lamelles de poire caramélisées sur les mille-feuilles.

Parsemer d'amandes grillées.

Saupoudrer de sucre glace à l'aide d'une passette et servir sans attendre.