Matelote de truites au pinot noir

Ecailler les truites à l'aide d'un écaillure. Les vider et ôter les têtes à l'aide d'un couteau de chef.

Couper les nageoires à l'aide de ciseaux, couper les truites en tronçons d'environ 5 cm d'épaisseur.

Emincer l'oignon et les échalotes à l'aide d'un couteau éminceur.

Hacher les gousses d'ail à l'aide d'un couteau éminceur.

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Faire blondir les oignons, les échalotes et l'ail pendant 2 minutes.

Ajouter les tronçons de truite, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre.

Verser le pinot noir.

Porter à ébullition et laisser frémir pendant 10 minutes à découvert.

Verser le marc de Bourgogne sur feu vif et flamber avec un briquet.

Laisser la flamme s'éteindre et couvrir. Réduire le feu au minimum et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Retirer délicatement les morceaux de poisson de la cocotte à l'aide d'une écumoire, les réserver dans un plat au chaud.

Retirer le bouquet garni et mixer la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filtrer la sauce à travers un chinois au-dessus d'un saladier et la remettre dans la cocotte.

Faire réduire la sauce sur feu doux pendant 30 minutes.

Pour réaliser le beurre manié, malaxer le beurre froid et la farine dans un bol à l'aide d'une fourchette.

Incorporer le beurre manié par petites quantités dans la sauce en mélangeant à l'aide d'un fouet sur feu doux.

Verser la sauce sur le poisson dans des assiettes creuses.

Décorer avec du persil émincé et servir bien chaud.