Entrées chaudes aux légumes

îles flottantes à la crème d'asperge et au piment d'espelette

  • 40 min
    Temps total
  • 25 min
    Préparation
  • 15 min
    Cuisson
  • 0
    Repos
  • 143
    Calories
Étape 1
Préparation de la crème d'asperge
1
Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
2
Débarrasser les asperges de leur base et les couper en petits dés.
3
Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle et faire dorer les oignons.
4
Ajouter les dés d'asperges. Assaisonner.
5
Mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur des asperges et cuire 5 minutes.
6
Égoutter les asperges cuites et les oignons puis les mixer au robot.
7
Verser un peu de bouillon puis incorporer la crème.
8
Rectifier l'assaisonnement.
9
Réserver au chaud.
Étape 2
Préparation des blancs d'oeufs au piment d'espelette
1
Monter les blancs en neige avec le sel et le piment d'Espelette.
2
Porter une casserole d'eau à frémissements.
3
Former quatre quenelles de blancs d’œufs à l'aide de deux cuillères à soupe.
4
Les pocher 1 minute de chaque côté.
Étape 3
Dressage
1
Verser la crème d'asperges au 3/4 de hauteur des ramequins.
2
Déposer une quenelle de blanc d'oeuf.
3
Décorer d'une pincée de piment d'Espelette.
4
Servir immédiatement.
Ingrédients
pour 4 personnes
Ingrédients pour la crème d'asperges vertes
500 g Asperge(s) verte(s)
40 cl Bouillon de volaille
10 cl Crème liquide (fleurette)
1 Oignon(s)
1 Sel
1 Poivre
1 Huile de tournesol
Ingrédients pour les blancs en neige au piment d'espelette
4 unité(s) entière(s) Blanc(s) d'oeuf
1 c. à café Piment d'Espelette
1 Sel