Glands

Porter l'eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition dans une casserole.

Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine puis remettre sur feu moyen en remuant vigoureusement pendant 1 à 2 minutes à l'aide d'une cuillère en bois.

Transférer la pâte dans un saladier et la laisser tiédir.

Incorporer les œufs un à un après les avoir préalablement battus dans un bol à l'aide d'un fouet.

Entre chaque ajout, la pâte doit avoir bien absorbé l'œuf et doit être consistante.

Garnir une poche à douille munie d'une douille unie avec les 3/4 de la pâte à choux à l'aide d'une maryse.

Dresser des petits choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en les espaçant régulièrement.

Faire cuire les choux au four pendant 10 minutes à 210°C (Th.7) puis pendant 15 minutes à 180°C (Th.6).

Couper le beurre en petits morceaux et le réserver à température ambiante.

Porter doucement le lait et le kirsch à ébullition dans une casserole en remuant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Ajouter la maïzena et fouetter de nouveau.

Verser le lait chaud dans le saladier sans cesser de fouetter.

Transvaser le tout dans la casserole et remettre sur feu doux en remuant vigoureusement jusqu’à ce que la crème épaississe.

Incorporer le beurre et lisser la crème à l'aide d'une maryse.

Débarrasser la crème dans un saladier et la filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte.

La laisser tiédir puis la réserver au réfrigérateur.

Percer un trou sous les choux à l'aide d'une baguette chinoise puis les garnir de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille à garnir ou d’une petite douille lisse.

Faire fondre le fondant doucement au bain-marie avec le colorant vert.

Tremper la tête des glands dans le fondant et saupoudrer immédiatement de vermicelles de chocolat.

Une fois assemblés, servir rapidement les glands pour que la crème ne détrempe pas trop la pâte à choux.