Sorbet huile d'olive, guimauve réglisse, fraises et basilic

Mélanger le sucre et le glucose dans une petite casserole et faire chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 120°C.

Vérifier la température avec un thermomètre à sucre.

Pendant que le mélange chauffe, verser les blancs d'œuf dans un saladier puis les battre à l'aide d'un batteur jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre une consistance ferme.

Les œufs ne doivent pas être battus en neige mais s'en approcher.

Quand le mélange atteint les 120°C, incorporer la gélatine et mélanger à l'aide d'un fouet.

Ôter ensuite la casserole du feu et verser le mélange bouillant sur les blancs en neige.

Fouetter la préparation jusqu'à complet refroidissement.

Couler la préparation froide dans un cadre à pâtisserie et réserver au réfrigérateur pendant 3 heures.

Au bout de ces 3 heures, saupoudrer de poudre de réglisse.

Faire chauffer la lame d'un couteau d'office au chalumeau ou bien sur une gazinière puis tailler la guimauve en morceaux.

Mixer les fraises dans un blender jusqu'à obtention d'un jus. En récupérer 100ml.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.

Mélanger le sucre, le jus de fraises, le beurre fondu et la farine dans un cul de poule à l'aide d'un fouet.

Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer un four à 170°C (Th.5/6).

Étaler ensuite finement la préparation sur une feuille de papier siliconé et la poser sur une plaque de four.

Enfourner pendant 8 minutes et réserver.

Mixer les fraises dans un blender jusqu'à obtention d'un coulis et napper le fond d'une assiette avec.

Déposer un morceau de tuile sur le coulis.

Façonner une quenelle de sorbet à l'huile d'olive à l'aide de deux cuillères à soupe et la déposer sur la tuile.

Dresser quelques morceaux de guimauve autour du sorbet.

Décorer avec quelques feuilles de basilic et servir.