Chocolat, poivron et sésame

Verser la crème et le glucose dans une casserole et porter à ébullition.

Couper le chocolat en morceaux grossiers à l'aide d'un couteau éminceur.

Débarrasser les morceaux dans un saladier et verser la crème bouillante dessus en mélangeant avec une maryse.

Verser le jaune d'œuf et mélanger.

Ajouter le beurre en morceaux et mélanger puis réserver.

Mélanger le fondant et le glucose dans une casserole.

Faire chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 160°C en vérifiant la température à l'aide d'un thermomètre à sucre.

Une fois les 160°C atteints, ôter la casserole du feu et couler le mélange sur une feuille de papier siliconé pour le faire refroidir.

Préchauffer un four à 160°C (Th.5).

Casser le caramel ainsi obtenu, le mettre dans un blender et mixer jusqu'à obtention d'une poudre.

Saupoudrer ensuite cette poudre sur une feuille de papier siliconé de façon fine et régulière.

Puis saupoudrer le cacao sur la poudre de caramel.

Déposer la feuille de poudre de caramel et de cacao sur une plaque de four puis enfourner pendant 20 secondes et réserver.

Éplucher les poivrons à l'aide d'un couteau d'office, les ouvrir en deux et en retirer les pépins.

Tailler les poivrons en morceaux grossiers puis les passer dans une centrifugeuse.

Mettre ensuite le jus des poivrons dans une casserole et faire réduire jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.

Réserver dans un bol.

Déposer les graines de sésame sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Passer les graines de sésame sous le grill du four quelques minutes pour les torréfier.

Déposer une noix de ganache dans le fond d'une coupe.

Napper avec le coulis de poivrons et parsemer de graines de sésame.

Façonner une quenelle de glace poivron-piment à l'aide de deux cuillères à soupe puis la dresser sur le coulis.

Déposer délicatement un morceau d'opaline sur la coupe et servir.