Gâteau de foie de volaille et son velouté d'écrevisse

Préchauffer un four à 100°C (Th.3).

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole sans porter à ébullition.

Faire chauffer le beurre dans une autre casserole. Verser la farine quand il commence à fondre, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pour faire un roux.

Verser le lait et la crème dans le roux en mélangeant à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.

Couper le pain de mie en dés, l'incorporer à la sauce béchamel.

Laver et hacher le persil, l'incorporer à la sauce béchamel.

Mettre les foies de volaille dans le bol d'un robot avec les œufs. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Verser la préparation à base de foies de volaille dans la sauce béchamel. Fouetter, assaisonner de sel et de poivre.

Beurrer des ramequins, verser l'appareil.

Déposer les ramequins sur une plaque de four tapissée d'eau, enfourner pendant 1 heure.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau.

Châtrer les écrevisses : ôter le boyau noir en tirant délicatement sur la nageoire centrale, au niveau de la queue.

Plonger les écrevisses dans la casserole d'eau bouillante pendant 1 minute. Puis égoutter.

Séparer les têtes et les corps des écrevisses.

Laver et éplucher la carotte à l'aide d'un économe, la tailler en brunoise.

Éplucher et émincer l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur.

Faire chauffer une poêle avec les dés de carotte et l'échalote émincée, puis ajouter les écrevisses.

Verser le vin blanc, le concentré de tomate et l'estragon. Mélanger.

Assaisonner de sel et de poivre puis verser l'eau.

Laisser cuire à petit bouillon pendant 1 heure.

Avec une écumoire, récupérer les têtes d'écrevisses, les réserver pour la décoration.

Passer ensuite le velouté dans un chinois placé au-dessus d'une casserole.

Ajouter la crème et de l'estragon si nécessaire. Faire réduire la préparation jusqu'à obtention d'un velouté.

Verser ensuite le velouté dans la cuve d'un blender, mixer pendant 30 secondes.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre, réserver au chaud.

Sortir les ramequins du four, démouler au centre d'une assiette.

Verser le velouté d'écrevisses autour du gâteau de volaille, décorer avec des têtes d'écrevisses.

Décorer éventuellement avec une branche d'aneth et servir aussitôt.