A base de viande

Terrine de poireaux et queue de boeuf, chantilly de betterave

  • 14h45
    Temps total
  • 30 min
    Préparation
  • 2h15
    Cuisson
  • 12h
    Repos
  • 365
    Calories
Étape 1
Préparation de la terrine
1
Couper les échalotes en deux à l'aide d'un couteau d'office.
2
Faire chauffer l'huile dans un sautoir, faire revenir la queue de bœuf avec les échalotes.
3
Déglacer avec du porto puis mouiller à hauteur avec de l'eau.
4
Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures sur feu doux.
5
Couper la partie verte du poireau.
6
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
7
Porter à ébullition une casserole d'eau puis pocher le blanc de poireau pendant 2 minutes.
8
Mettre le poireau dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire.
9
Cette opération permet de stopper la cuisson du poireau.
10
Chemiser une terrine avec des lanières de poireau, réserver au frais.
Étape 2
Montage de la terrine
1
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau.
2
Une fois cuite, désosser la queue de bœuf à l'aide d'un couteau à désosser.
3
Faire réduire légèrement le jus de cuisson sur feu vif.
4
Essorer les feuilles de gélatine, les incorporer au jus de cuisson.
5
Mélanger les morceaux de queue de bœuf au jus de cuisson. Verser dans la terrine sur les poireaux.
6
Laisser prendre au frais pendant 12 heures.
Étape 3
Préparation de la chantilly
1
Laver et découper la betterave en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Mettre les dés de betterave et la crème dans le bol d'un robot, mixer.
3
Passer la préparation dans un chinois placé au-dessus d'un saladier. Puis verser la préparation dans le siphon. Ajouter des cartouches de gaz.
4
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Étape 4
Dressage
1
Déposer une tranche de terrine sur une assiette.
2
Disposer un peu de salade sur le côté de l'assiette, déposer une noix de chantilly de betterave.
3
Décorer éventuellement avec un peu de vinaigre balsamique réduit et servir.
Ingrédients
pour 8 personnes
Ingrédients pour la terrine
3 kg Queue(s) de boeuf
1 Poireau
2 Echalote(s)
5 cl Porto
4 Feuille de gélatine
1 Glaçon(s)
1 c. à soupe Huile d'olive
Ingrédients pour la chantilly
0.5 Betterave(s) rouges(s) cuite(s)
20 cl Crème liquide (fleurette)
Ingrédients pour le dressage
1 Mesclun