Parmentier de jarret de veau braisé

Éplucher et ciseler les échalotes et l'oignon à l'aide d'un couteau éminceur.

Éplucher et hacher la gousse d'ail.

Laver et éplucher les carottes à l'aide d'un économe, les tailler en 8 morceaux.

Faire revenir le jarret dans une cocotte chaude jusqu'à obtention d'une coloration blond foncé.

Ajouter les carottes en morceaux, la moitié des échalotes ciselées, la moitié de l'oignon ciselé, l'ail haché, le bouquet garni et mouiller à hauteur avec de l'eau.

Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 2 heures.

Éplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe.

Porter à ébullition une casserole d'eau salée puis plonger les pommes de terre.

Cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau puisse pénétrer dans la chair des pommes de terre sans résistance.

Égoutter les pommes de terre dans une passoire, les passer dans un presse-purée au-dessus d'un saladier.

Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le lait et mélanger à l'aide d'un fouet. Réserver au chaud.

Faire revenir le restant des échalotes et de l'oignon dans une poêle avec du beurre.

Laver et éplucher les carottes. La tailler en brunoise et les ajouter dans la poêle.

Cuire sur feu doux jusqu'à ce que les morceaux de carottes soient cuits.

Sortir le jarret de la cocotte à l'aide d'une écumoire, le couper en petits cubes et l'ajouter dans la poêle.

Mouiller avec un peu de jus de cuisson du jarret, laisser mijoter pendant quelques minutes.

Faire réduire le jus de cuisson dans la cocotte sur feu vif jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.

Mettre le jarret de veau dans un emporte pièce à mi-hauteur puis recouvrir de purée.

Dresser l'emporte pièce dans l'assiette puis le retirer.

Réchauffer si besoin pendant quelques minutes au four.

Napper l'assiette avec le jus de cuisson et décorer la purée avec du persil. Servir aussitôt.