Feuille à feuille de tomates confites au basilic et au pistou

Préchauffer le four à 150°C (Th.5).

Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.

Porter à ébullition une casserole d'eau et plonger les tomates pendant 1 minute pour les monder.

Mettre les tomates dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire pour stopper la cuisson.

Ôter la peau des tomates à l'aide d'un couteau d'office, les tailler en quartiers puis les épépiner.

Disposer la moitié des quartiers de tomate sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Saler et sucrer les tomates, puis les ailler et verser un filet d'huile d'olive.

Pour ailler les tomates, peler et couper en deux une gousse d'ail et frotter les tomates avec.

Enfourner les tomates pendant 2 heures.

Tailler l'autre moitié des tomates en dés de 5 mm à l'aide d'un couteau éminceur.

Saler et poivrer les dés de tomate puis les laisser s'égoutter sur une grille posée sur une assiette. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sortir les dés de tomate du réfrigérateur et assaisonner de sel et de poivre.

Mettre les dés dans un saladier, verser un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique puis réserver au frais.

Peler et couper les gousses d'ail en deux pour enlever le germe.

Couper le parmesan en morceaux, le mettre dans un blender avec le basilic, l'ail et les pignons de pin. Mixer.

Garder quelques feuilles de basilic pour la décoration.

Verser l'huile d'olive et mixer à nouveau pour détendre la préparation.

Assaisonner de sel et de poivre puis réserver.

Sortir les dés de tomates du réfrigérateur et les feuilles de tomate du four.

Laisser refroidir les tomates confites puis les mettre au réfrigérateur pendant une heure.

Ciseler la ciboulette et le cerfeuil à l'aide d'un couteau éminceur.

Verser l'huile d'olive et le vinaigre balsamique dans un bol. Mélanger à l'aide d'un fouet puis ajouter le cerfeuil ciselé. Assaisonner de sel et de poivre puis réserver.

Râper la betterave crue à l'aide d'une mandoline.

A l'aide d'une cuillère parisienne, prélever des boules dans la mozzarella.

Dresser dans une assiette des pétales de tomates en cercle, déposer une noix de pistou entre chaque pétale.

Dresser les dés de tomates au centre, poser le mesclun dessus et verser un peu de vinaigrette.

Disposer des filaments de betterave crue et la ciboulette ciselée sur la salade.

Mettre les boules de mozzarella sur les pétales de tomates, décorer avec quelques feuilles de basilic et servir.