Croquette d'agneau, salade de fèves, menthe et coriandre à l'huile d'argan

Laver et éplucher les carottes à l'aide d'un économe puis les tailler en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.

Laver et tailler les tomates en brunoise. Réserver avec les carottes.

Éplucher et hacher l'ail puis réserver dans le saladier.

Éplucher et ciseler les oignons puis réserver avec le reste.

Faire chauffer un sautoir avec de l'huile d'olive et du beurre.

Colorer l'épaule d'agneau dans le sautoir et assaisonner de sel et de poivre.

Retirer la viande et faire colorer les carottes, les tomates, les oignons et l'ail dans le sautoir pendant quelques minutes.

Remettre la viande, ajouter le thym, recouvrir d'eau et cuire à couvert pendant 2 heures à frémissement.

La viande est cuite quand elle se détache facilement de l'os en filaments.

Quand la viande est cuite, la retirer du sautoir et la déposer dans un saladier.

Hacher les amandes à l'aide d'un couteau éminceur et les mettre avec la viande.

Ajouter les raisins secs et mélanger à la main pour que le mélange soit homogène.

Former de petits boudins et les enrouler dans du film alimentaire puis les conserver au congélateur jusqu'à ce qu'ils se figent, entre 4 et 5 heures.

Les garder au congélateur permet de leur donner cette forme de boudin qui facilitera la panure.

Verser la farine, les œufs et la chapelure dans des bols séparés.

Sortir les croquettes d'agneau du congélateur, ôter le film alimentaire et les imbiber de farine puis d'œuf et de chapelure.

Finir en les imbibant d'œuf puis de chapelure et réserver.

Ce type de panure est dite 'panure à l'anglaise' car on remet de l'œuf et de la chapelure.

Écosser les fèves et les faire cuire 2 à 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante.

Passer les fèves sous l'eau froide puis retirer leur peau. Réserver.

Ciseler la coriandre et la menthe à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un bol en les mélangeant bien.

Éplucher et ciseler l'échalote. Réserver dans le bol avec les herbes.

Couper le citron en deux et le presser dans un saladier puis verser de l'huile d'argan et du tabasco. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

Rajouter les fèves, mélanger et verser le bol d'herbes et d'échalote. Réserver au frais.

Juste avant de servir, faire frire les croquettes d'agneau dans une friteuse à 180°C jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration dorée, entre 2 et 5 minutes.

Dresser la salade au fond de ramequins puis déposer les croquettes d'agneau.

Décorer avec quelques feuilles de coriandre et servir.