Joues de boeuf braisées au vin rouge, foie gras poêlé et légumes d'hiver

Préchauffer le four à 140°C (Th.4/5).

Porter à ébullition le vin rouge dans une casserole puis le faire flamber.

Saler et poivrer les joues de bœuf puis les faire colorer dans une cocotte. Retirer les joues et réserver.

Laver l'orange et prélever quelques zestes à l'aide d'un zesteur. Réserver.

Laver et éplucher les carottes à l'aide d'un économe. Les tailler en gros cubes à l'aide d'un couteau d'office.

Éplucher et émincer les oignons à l'aide d'un couteau éminceur. Eplucher les gousses d'ail.

Faire colorer les dés de carotte et l'oignon émincé dans la cocotte.

Ajouter la farine, l'ail et le thym puis verser le vin rouge et porter à ébullition.

Ajouter les joues de bœuf et les zestes d'orange, mettre le couvercle et enfourner pendant 6 heures. Les joues doivent être fondantes.

Lorsque les joues sont cuites, les retirer de la cocotte à l'aide d'une écumoire et les réserver au chaud.

Passer le jus dans un chinois placé au-dessus d'un bol à l'aide d'une spatule.

Verser le jus dans une casserole, faire réduire sur feu vif jusqu'à obtention d'une consistance nappante.

Ajouter le beurre, le miel, mélanger et réserver au chaud.

Laver plusieurs fois les champignons puis les laisser tremper pendant quelques minutes dans un saladier d'eau vinaigrée.

Cette opération permet d'enlever les résidus de saleté.

Egoutter les champignons, les tailler en lamelles et réserver.

Éplucher les salsifis, le panais, le céleri et les oignons puis les tailler en dés.

Faire chauffer un faitout avec l'huile d'olive et le beurre, ajouter l'oignon, les salsifis, le céleri, le panais et les champignons.

Laisser compoter sur feu très doux.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

A l'aide d'un couteau d'office, quadriller les escalopes de foie gras sur une face, poivrer.

Faire poêler les escalopes de foie gras dans une poêle anti-adhésive très chaude, puis finir sur feu doux.

La cuisson totale ne doit pas durer plus d'une minute, environ 30 secondes par face, suivant les goûts.

Déposer la compotée de légumes au centre de l'assiette, mettre une joue de bœuf dessus.

Napper la viande avec la sauce, déposer une escalope de foie gras poêlé.

Décorer éventuellement avec du cerfeuil ou bien avec des noisettes torréfiées et concassées.