Grosses asperges blanches, oeuf poché et jambon speck

Éplucher les asperges à l'aide d'un économe et les regrouper en deux bottes avec de la ficelle.

Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.

Porter à ébullition un grand volume d'eau salée dans une casserole et déposer les asperges tête en haut.

Faire cuire pendant 8 minutes puis les retirer à l'aide d'une écumoire et les plonger dans le saladier d'eau glacée.

Porter à ébullition le fond blanc et la crème dans une autre casserole puis laisser cuire sur feu doux pendant 10 minutes.

Tailler les asperges d'une longueur de 12cm à l'aide d'un couteau d'office et garder les parures.

Ajouter les parures au mélange de fond blanc et de crème, laisser cuire quelques minutes.

Verser le mélange dans un blender, rajouter le beurre en morceaux et mixer.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre puis passer le mélange au chinois au-dessus d'un bol.

Porter à ébullition une casserole d'eau légèrement vinaigrée puis pocher les œufs.

Ôter les œufs pochés à l'aide d'une écumoire et les déposer tout de suite dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.

Réchauffer les asperges 1 minute dans de l'eau bouillante avec du sel et les réserver dans un torchon.

Réchauffer les œufs pochés, si nécessaire, dans la même eau.

Déposer les asperges au centre de l'assiette puis déposer délicatement un œuf dessus.

Verser la crème autour des asperges et disposer élégamment une tranche de jambon à côté des œufs.

Décorer avec du cerfeuil et servir aussitôt.