Velouté de petits pois et rillettes de saumon aux herbes

Porter à ébullition de l'eau salée dans une casserole et faire cuire les petits pois 5 minutes.

Préparer un saladier d'eau froide et de glaçons.

Retirer les petits pois à l'aide d'une écumoire et les mettre dans le saladier d'eau glacée.

Les égoutter dans une passoire et réserver.

Laver et émincer le blanc du poireau à l'aide d'un couteau éminceur.

Éplucher et émincer l'échalote. Écraser l'ail à l'aide du plat de la lame d'un couteau.

Faire chauffer une casserole avec de l'huile d'olive et y faire suer l'échalote, le blanc de poireau et l'ail.

Verser le fond blanc de volaille et ajouter la crème. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Laisser cuire 20 minutes à frémissements puis ajouter les petits pois et porter le tout à ébullition.

Mixer la préparation au blender puis la passer au tamis au-dessus d'un saladier.

Réserver au frais.

Porter à ébullition une casserole d'eau et pocher le saumon quelques minutes à peine. Il doit être seulement rosé.

Ôter le saumon de la casserole à l'aide d'une écumoire et le déposer dans un saladier.

Hacher le cerfeuil et l'estragon à l'aide d'un couteau éminceur. Ciseler l'échalote.

Émietter le saumon à l'aide d'une fourchette puis ajouter le cerfeuil, l'estragon, l'échalote, les baies roses et la mayonnaise.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre puis réserver au frais.

Dresser le velouté dans des assiettes creuses.

Façonner une quenelle de rillettes à l'aide de deux cuillères à soupe et la déposer au centre de l'assiette.

Tailler le saumon fumé en lanières et en déposer autour de la quenelle.

Laisser tomber quelques points d'huile d'olive dans le velouté et servir avec une tranche de pain grillé.

Décorer avec de l'aneth et une baie rose sur la quenelle. Servir.