Gibiers

Dos de biche de sologne rôti au genièvre, salsifis braisés, coulis de raisins blonds

  • 2h30
    Temps total
  • 30 min
    Préparation
  • 30 min
    Cuisson
  • 1h30
    Repos
  • 595
    Calories
Étape 1
Préparation du coulis de raisins blonds
1
Mettre les raisins dans une petite casserole et les recouvrir d'eau froide, porter le tout à ébullition.
2
A ébullition, couper le feu et laisser les raisins gonfler dans l'eau chaude pendant 1 heure.
Étape 2
Réalisation de la croûte de genièvre
1
Couper le beurre en petites parcelles et le travailler à la spatule exoglass dans un saladier pour le rendre pommade.
2
A l'aide d'un pilon et d'un mortier, écraser les baies de genièvre pour obtenir une fine poudre.
3
Incorporer au beurre la chapelure et le genièvre en poudre, assaisonner d'un peu de sel.
4
Débarrasser le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé.
5
Déposer une deuxième feuille de papier sulfurisé dessus. Abaisser le tout sur 2 à 3 mm avec le rouleau à pâtisserie.
6
Réserver bien à plat au congélateur pendant 30 minutes.
Étape 3
Préparation des ingrédients de la garniture
1
Étendre un torchon sur le plan de travail, déposer au milieu les crosnes et le gros sel. Rouler le tout en serrant bien fort.
2
Tenir les extrémités de chaque main et effectuer un mouvement de va et vient horizontal pour que le gros sel frotte la peau des crosnes et retire toutes les saletés.
3
Puis ouvrir le torchon et rincer les crosnes pour retirer le sel. Les sécher et les réserver dans un saladier.
4
Éplucher les salsifis en prenant soin de leur donner une forme fine et bien arrondie.
5
Attention à ne pas laisser de noir dessus, cela apporterait de l'amertume.
6
Les rincer abondamment sous l'eau froide.
7
Avec un couteau éminceur, les égaliser pour qu'ils aient tous la même taille. Les réserver dans un saladier d'eau froide.
8
Mettre deux sautoirs à chauffer, répartir le beurre dedans. Dès qu'il est bien moussant, mettre les crosnes dans un sautoir, les salsifis dans l'autre.
9
Répartir le thym. Faire revenir les légumes sur feu doux sans les colorer pendant 1 minute.
10
Dans chaque sautoir, mouiller à mi-hauteur avec du bouillon de volaille. Continuer la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
11
Piquer avec la pointe d'un couteau d'office pour vérifier la cuisson, celui-ci doit s'enfoncer sans résistance.
12
Assaisonner et réserver les légumes au chaud.
Étape 4
Cuisson des filets de biche
1
Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7).
2
Écraser les baies de genièvre à l'aide du plat de la lame du couteau éminceur, les réserver dans un ramequin.
3
Faire chauffer une poêle avec l'huile d'arachide. Saler les filets de biche, les mettre dans la poêle et les faire dorer sur toutes les faces.
4
Ajouter ensuite le beurre, le thym et les baies de genièvre concassées. Arroser les morceaux de gibier de matière grasse pendant 2 minutes en les retournant régulièrement.
5
Débarasser la biche dans un plat allant au four. Verser dessus la matière grasse avec le thym et le genièvre.
6
Enfourner pendant 5 à 10 minutes suivant la cuisson souhaitée.
7
Après cuisson, sortir la viande du four, jeter la matière grasse.
8
Laisser reposer au chaud sur une grille pendant la même durée que celle de la cuisson au four.
Étape 5
Finition du coulis de raisins blonds
1
Égoutter les raisins. Les mettre dans un blender avec l'eau minérale, les mixer jusqu'à obtenir la consistance d'une purée pas trop liquide.
2
Ajuster les quantités d'eau selon la texture désirée.
3
Poser un chinois sur un saladier. Verser dedans la purée de raisins, fouler à l'aide d'une cuillère à soupe pour faire passer la préparation. Réserver.
4
L'objectif est de retirer les membranes.
5
Bien poivrer, saler et terminer l'assaisonnement en ajoutant le vinaigre de Banyuls pour casser le côté sucré du raisin.
Étape 6
Finition des filets de biche
1
Mettre le four sur position grill.
2
Sortir la croûte de genièvre et détailler autant de rectangles que de convives au couteau éminceur de la taille des filets de biche.
3
Replacer les filets de biche dans le plat allant au four.
4
Déposer dessus un rectangle de croûte de genièvre. Repasser pendant 30 secondes sous le grill du four.
Étape 7
Dressage
1
Dresser au centre des assiettes les salsifis côtes à côtes, déposer les crosnes autour.
2
Tailler les filets de biche en médaillon et les placer sur les salsifis.
3
Décorer de pousses de betteraves, ajouter le coulis de raisins blonds.
4
Assaisonner les médaillons de biche d'un soupçon de fleur de sel. Servir.
Ingrédients
pour 4 personnes
Ingrédients pour la biche
600 g Filet(s) de biche
50 g Beurre
4 branche(s) Thym
4 grain(s) Baies de genièvre
1 c. à soupe Huile d'arachide
1 Fleur de sel
Ingrédients pour la garniture
800 g Salsifis
200 g Crosne(s)
40 cl Bouillon de volaille
60 g Beurre
6 branche(s) Thym
50 g Gros sel
Ingrédients de la croûte de genièvre
100 g Chapelure
50 g Beurre
5 g Baies de genièvre
1 Sel
Ingrédients pour le coulis de raisins blonds
100 g Raisins secs
10 cl Eau
1 c. à café Vinaigre de vin
1 Poivre
1 Sel
Ingrédients pour le dressage
40 g Pousses de betterave