Terrine de foie gras mi-cuit et gelée de muscat, raisins et endives

Placer les raisins dans une passoire et les laver à grande eau.

Réserver quelques raisins pour le dressage et débarrasser le reste dans une casserole.

Ecraser les grains avec un pilon puis mettre à chauffer. Faire cuire sur feu vif.

Laisser cuire pour faire s'évaporer et compoter le jus. Lorsqu'une purée se forme dans la casserole, éteindre le feu.

Passer cette compote à travers un chinois dans un saladier. Bien presser avec un pochon afin de récupérer une sorte de mou de raisin épais.

Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper une par une dans un saladier d'eau froide.

Verser le muscat dans une casserole et le porter à ébullition. Le flamber aussitôt puis le laisser retomber en température pendant 5 minutes.

Essorer les feuilles de gélatine en les pressant entre les mains. Les incorporer au muscat tiédi tout en fouettant.

Diviser la quantité de muscat en deux parts égales dans deux saladiers différents.

Préparer un saladier rempli de glaçons. Placer dessus un des saladiers, fouetter jusqu'à ce le mélange ait une consistance mousseuse et soit bien blanc.

Filmer l'intérieur d'une petite plaque à débarrasser et couler la gélatine émulsionnée à l'intérieur sur 1,5 cm de hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur.

Prendre une assiette, la couvrir de film alimentaire et poser dessus l'emporte-pièce carré de 5 cm de hauteur.

Prendre le foie gras mi-cuit, le mouler dans l'emporte-pièce sur 3 cm de hauteur.

Couler dessus la gelée restante sur un demi-centimètre. Réserver au frais jusqu'à ce que la gelée soit prise.

Prendre les endives et détacher les feuilles, les rincer si nécessaire puis les couper en deux dans la longueur avec un couteau d'office.

Arrondir les demi-feuilles en les découpant avec des ciseaux, réserver au frais.

Prendre la cordifole. La rincer également, l'égoutter et la réserver au frais.

Tailler en deux les raisins réservés pour le dressage et les épépiner. Réserver au frais.

Lorsque tous les éléments sont bien froids, détailler la mousse de gelée de muscat en cubes de 1,5 cm sur 1,5 cm. Réserver.

Sortir le foie gras de l'emporte-pièce en passant la lame d'un couteau entre le foie gras et le cadre, le tailler en rectangle.

Sur le fond de l'assiette, réaliser un décor carré en badigeonnant le mou de raisin à l'aide d'un pinceau.

Sur trois des côtés, déposer un rectangle de foie gras, poser juste à côté un cube de mousse de gelée.

Assaisonner la salade avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, dresser harmonieusement dans le coin restant. Décorer avec les demi-raisins.