Filets de maquereau, écume de moutarde violette de brive, betterave

Prendre les filets de maquereau et passer le doigt sur les filets afin de s'assurer qu'il ne reste plus d'arêtes.

Retirer la peau en passant la lame d'un couteau d'office entre la peau et la chair.

Couper les filets en deux dans la longueur puis chaque moitié en deux dans l'épaisseur.

Verser le sucre, la sauce soja et le piment d'Espelette dans un saladier, bien mélanger et verser le tout dans le fond d'un plat.

Y mettre les morceaux de filets de maquereau à mariner durant une nuit, c'est-à-dire environ 12 heures.

Laver et brosser les pommes de terre sous un jet d'eau froide puis les placer dans une casserole et les couvrir d'eau froide.

Saler au gros sel et mettre à cuire.

Baisser le feu lorsque l'eau commence à bouillir et laisser cuire à petits frémissements entre 10 et 20 minutes suivant la taille des pommes de terre.

Pour vérifier la cuisson, piquer la pointe d'un couteau d'office au centre de la pomme de terre : la pointe doit s'enfoncer sans trop de résistance.

Veiller quand même à les garder assez fermes afin de pouvoir les éplucher et les tailler correctement par la suite.

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide pendant 5 minutes.

Lorsque la gélatine est ramollie, la placer dans une petite casserole et verser par dessus le fumet de poisson.

Faire chauffer le fumet tout en fouettant jusqu'à complète dissolution de la gélatine puis couper le feu.

Contrairement à l'agar-agar, il ne faut surtout pas faire bouillir la gélatine car sinon elle perdrait son pouvoir gélifiant.

Ajouter dans la casserole la moutarde violette de Brive et bien mélanger.

Verser le tout dans un siphon et le placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

S'assurer de la bonne cuisson des pommes de terre et les débarrasser sur une assiette à l'aide d'une écumoire.

Les éplucher à l'aide d'un couteau d'office puis les tailler en tranches de 7 à 8 mm.

Retailler ces tranches à l'emporte-pièce de manière à détailler des palets puis placer ces palets dans un sautoir et les réserver à température ambiante.

Trier la roquette et la laver à l'eau bien froide.

L'essorer et la réserver au frais dans un saladier.

Rincer la betterave sous un jet d'eau froide et la brosser si nécessaire pour enlever la terre.

La placer dans la centrifugeuse et en récupérer le jus dans un saladier.

Assaisonner le jus de betterave avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Goûter et rectifier si besoin.

Ne pas hésiter à ajouter un peu plus de vinaigre pour obtenir une vinaigrette corsée car la quantité de jus récupérée peut varier.

Réserver la vinaigrette à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Ajouter de la vinaigrette de betterave dans le sautoir à mi-hauteur et faire chauffer sur feu doux juste pour tiédir les palets de pomme de terre.

Sortir la cuve du siphon du réfrigérateur, la refermer et gazer la préparation avec deux cartouches.

Égoutter les morceaux de filets maquereaux et les déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Badigeonner ces morceaux de moutarde violette de Brive à l'aide d'un pinceau et les enfourner pendant 45 secondes.

Sortir le maquereau du four et dresser les morceaux sur assiette en les faisant se chevaucher à l'aide d'une spatule.

Dresser les palets de pommes de terre de part et d'autre des morceaux de maquereau.

Assaisonner la roquette de vinaigrette de betterave et la servir sur assiette.

Remplir des petites verrines d'émulsion et les poser à côté.