Thon rouge croustillant poivre et sel, condiment de sésame et coriandre fraîche au miel d'acacia

Prendre le filet de thon, le tailler en 4 longs rectangles épais. Puis les parer pour leur donner une forme cylindrique.

Il est possible de demander à son poissonnier de réaliser cette opération.

Râper les zestes du citron sur le thon en prenant soin d'en mettre sur toute la surface.

Il est important que les zestes soient réalisés avec une râpe fine pour ne pas avoir de gros morceaux de zestes en bouche au moment de la dégustation.

Enrouler chaque cylindre de thon dans les vermicelles de kadaïf en les serrant bien.

Débarrasser sur une assiette, réserver au réfrigérateur.

Prendre le citron et râper le zeste. Réserver dans un ramequin.

Effeuiller la coriandre. La ciseler finement avec un couteau éminceur et la réserver avec le zeste râpé du citron.

Dans un saladier, verser l'huile d'olive et le vinaigre.

Ajouter la sauce soja et le miel, émulsionner au mixeur plongeant.

Ajouter ensuite les graines de sésame, le zeste du citron et la coriandre.

Terminer le mélange au fouet et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°C (Th.7).

Laver et éplucher le concombre. Le tailler en lanière de 10 cm de long et 4 mm de largeur avec un couteau éminceur. Réserver sur une assiette.

Éplucher et laver le céleri branche puis le tailler en julienne.

Mettre cette julienne dans une casserole d'eau froide et la porter à ébullition sur feu vif.

Préparer un saladier d'eau avec des glaçons.

Lorsque l'eau bout, couper le feu. Egoutter le céleri avec une écumoire puis le plonger dans l'eau glacée.

L'égoutter sur une assiette couverte de papier absorbant, compter 10 grammes par personne.

Éplucher et laver le gingembre et le tailler également en fine julienne. Compter 4 grammes par personne et réserver dans un saladier.

Trier et laver la roquette, en garder quelques feuilles de côté pour le dressage.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive, ajouter du beurre clarifié.

Lorsqu'il est chaud, saisir les cylindres de thon sur tous les côtés pour leur donner une couleur blonde.

Les débarrasser de suite dans un plat et enfourner pendant 2 minutes.

Sortir le plat du four. Laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes.

Faire chauffer une poêle et ajouter un filet d'huile d'olive.

Lorsque l'huile et chaude, faire sauter vivement les lanières de concombre pendant 2 minutes.

Ajouter ensuite le céleri et le gingembre, faire sauter pendant encore 1 minute.

Couper le feu et ajouter la roquette puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Réchauffer le thon pendant 2 minutes au four.

Dresser la garniture dans les cercles en mettant les lanières de concombre contre les parois pour former un contenant rond en concombre.

Ajouter au milieu le céleri, le gingembre et la roquette.

Prendre les cylindres de thon et parer les extrémités puis les couper en deux et les dresser sur assiettes.

Servir le condiment dans un petit verre à part.

Terminer le dressage en mettant un peu de fleur de sel et de poivre mignonnette sur le thon. Décorer avec les feuilles de roquette mises de côtés.