Arlette caramélisée et poire fondante émulsion caramel fleur de sel, glace à la fève de tonka

Verser le lait et la crème dans une casserole, râper entièrement les fèves de tonka au-dessus.

Faire chauffer la casserole sur feu doux.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre à l'aide d'un fouet.

Lorsque le lait et la crème commencent à frémir, verser le mélange sur les jaunes blanchis tout en remuant.

Remettre le mélange dans une casserole propre et continuer la cuisson.

Cuire comme pour une crème anglaise, à feu doux, jusqu'à ce que la crème soit nappante, tout en mélangeant doucement avec une spatule.

Lorsque la crème est cuite, la laisser refroidir. Puis la placer dans la sorbetière et la turbiner jusqu'à ce qu'elle soit prise.

Remplir un saladier d'eau froide, y mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Prendre la quantité de crème liquide pour la finition de la mousse, la verser dans la cuve du batteur. Celle-ci doit être très froide pour bien monter.

Commencer à fouetter à petite vitesse puis augmenter progressivement afin de structurer la crème, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Réserver la crème montée au réfrigérateur.

Réaliser une meringue suisse avec les blancs d'œufs et le sucre.

Pour cela, mélanger au fouet le sucre et les blancs d'oeufs dans un saladier.

Porter une casserole d'eau à ébullition, en choisir une de taille moyenne afin de pouvoir ensuite poser le saladier dessus sans qu'il ne soit en contact avec l'eau.

Une fois que l'eau bout, couper le feu et poser la casserole sur le plan de travail.

Attendre 30 secondes, puis poser le saladier sur la casserole et commencer à fouetter.

Fouetter constamment jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Pour finir, retirer le saladier de la casserole, monter la meringue en fouettant énergiquement jusqu'à son complet refroidissement.

Égoutter la gélatine, bien la presser entre les mains pour retirer toute l'eau.

La mettre dans une casserole, ajouter un quart de la pulpe de poire.

Faire chauffer la casserole tout en mélangeant au fouet jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Il n'est pas nécessaire de faire bouillir le mélange.

Ajouter à la meringue suisse, la pulpe de poire gélifiée, la pulpe de poire restante et la crème liquide.

Mélanger la préparation, puis incorporer la crème montée délicatement à la maryse.

Prendre les cercles à entremets de 4 cm de diamètre, les placer sur une assiette couverte de papier sulfurisé.

Mouler la mousse de poire dans ces cercles, les placer au congélateur durant 1h.

Préchauffer le four à 190°C (Th. 6).

Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte feuilletée pour qu'elle soit la plus fine possible.

Ave fun couteau d'office, découper des morceaux en forme de feuille, en compter deux par personne. Les déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.

Verser le sucre glace dans une passette, saupoudrer les feuilles de pâte feuilletée.

Placer sur ces morceaux une nouvelle feuille de papier sulfurisé, puis une plaque à pâtisserie, enfourner pendant 8 à 10 minutes.

En fin de cuisson, vérifier que les arlettes sont bien caramélisées, les sortir du four pour les laisser refroidir à température ambiante.

Verser le sucre dans une casserole et réaliser un caramel à sec.

Lorsque le sucre devient brun doré, déglacer en ajoutant progressivement la crème tout en fouettant. Terminer en ajoutant la fleur de sel.

Réserver à température ambiante.

Mettre une casserole d'eau à chauffer sur feu doux, poser dessus un saladier afin de réaliser un bain marie.

Ajouter dans ce saladier le chocolat en morceaux et le beurre de cacao.

Laisser fondre et maintenir la température pour qu'il reste tempéré.

Récupérer les mousses de poire, les démouler en réchauffant les cercles avec la paume des mains.

Les tremper dans le glaçage chocolat au lait. Dresser deux mousses de poires par assiette.

Coller les arlettes sur les cylindres.

Si besoin, faire tiédir légèrement le caramel sur feu doux et l'émulsionner au mixeur plongeant.

Saucer les assiettes, ajouter une quenelle de glace à la fève de tonka.

Il est possible de décorer les assiettes avec des copeaux de chocolat et des feuilles d'or.