Ananas en millefeuilles

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter le tout à ébullition.

Le sirop est prêt lorsque le sucre s'est totalement dissout dans l'eau.

Après ébullition, couper le feu et laisser la casserole de côté.

Préchauffer le four à 70°C (Th.2).

Commencer par éplucher l'ananas à l'aide d'un couteau scie en parant les deux extrémités puis en le pelant à vif.

Couper de fines tranches d'environ 2 à 3 mm à la mandoline.

Prévoir trois tranches par personne plus quelques unes au cas où il y aurait de la casse.

Plonger les tranches d'ananas une par une dans le sirop, les laisser tremper pendant 3 à 4 minutes dedans.

Préparer deux plaques à pâtisserie et deux papiers sulfurisés découpés à la taille des plaques.

Égoutter les tranches d'ananas avec l'écumoire et les répartir sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Poser le deuxième papier sulfurisé sur les tranches et poser la deuxième plaque par dessus pour maintenir les tranches bien à plat.

Enfourner pendant 3 à 4 heures pour le séchage.

Penser à surveiller régulièrement en fin de cuisson.

Avec le reste de l'ananas, couper une grosse tranche de 2 cm par personne, réserver sur une assiette.

Fendre la gousse de vanille en deux avec le couteau d'office et gratter l'intérieur pour récupérer les graines.

Récupérer l'écorce de la gousse de vanille, la retailler en bâtonnets pour s'en servir de décoration.

Les réserver dans un petit ramequin.

Mettre une poêle à chauffer et ajouter le beurre.

Lorsqu'il commence à mousser, ajouter les graines de vanille et saupoudrer de cassonade.

Laisser caraméliser le sucre et le beurre. Puis faire revenir les tranches d'ananas en les colorant et en les arrosant de beurre.

Les laisser confire légèrement, ajouter une noisette de beurre si besoin.

Débarrasser les tranches sur une assiette et les réserver au frais.

Sortir les chips du four et vérifier qu'elles sont bien sèches.

Sortir le sorbet du congélateur et sortir également les tranches d'ananas du réfrigérateur.

Préparer un pot d'eau chaude avec la cuillère à glace.

Dresser une tranche d'ananas poêlé au centre de chaque assiette.

Déposer sur chaque tranche une demi-boule de sorbet ananas puis poser une chips d'ananas à l'horizontal.

Dresser ensuite une boule de sorbet ananas puis une nouvelle chips posée à l'horizontal.

Terminer en posant de nouveau une boule de sorbet ananas et en plantant à la verticale cette fois-ci une chips d'ananas.

Terminer le dressage en décorant avec un bâtonnet d'écorce de vanille.