Homard bleu rôti au sautoir, blanquette de châtaignes à la truffe et copeaux de "pata negra"

Mettre une grande casserole d'eau à bouillir.

Préparer un grand bac rempli d'eau froide.

Lorsque la casserole est à ébullition, plonger les homards dans l'eau pendant 3 minutes.

Au bout des 3 minutes, sortir les homards et récupérer les pinces en les cassant.

Plonger les queues dans l'eau froide et replonger les pinces immédiatement dans l'eau bouillante pendant deux minutes.

Les temps de cuisson sont donnés pour des homards bleu de calibre 700 g / 800 g.

En fin de cuisson, égoutter les pinces et les rafraîchir également dans l'eau froide.

Décortiquer les homards. Pour cela, retirer le cartilage de la chair en une seule fois en effectuant un mouvement de gauche à droite sur le petit bout de la pince et tirer dessus.

Avec les ciseaux, ouvrir les pinces en découpant au centre puis sur les jointures, puis sortir la chair.

Décortiquer également les queues de homard avec les ciseaux. Pratiquer 2 incisions le long de la carapace de part et d’autre de l’abdomen sur la longueur.

Ouvrir le homard puis décoller la chair avec la main, l'extraire de la carapace.

Parer si nécessaire ou essuyer avec un papier absorbant. Réserver sur une assiette.

Éviter de laver la chair à l'eau pour ne pas altérer son goût.

Prendre la truffe, l'éplucher pour enlever l'écorce avec un couteau d'office.

Réserver ses parures de côté.

Tailler la truffe très finement en tranches d'environ 2 mm à l'aide de la mandoline.

Retailler ces tranches avec un petit emporte-pièce rond pour obtenir une vingtaine de disques.

Les réserver sur une assiette recouverte d'un papier absorbant légèrement humidifié, au réfrigérateur.

Réunir toutes les parures et à l'aide du couteau éminceur, les hacher très finement.

Verser le bouillon de volaille dans une casserole, ajouter les châtaignes ainsi le beurre et la crème. Porter à petite ébullition.

Laisser réduire jusqu'à ce que le bouillon se lie et épaississe avec le beurre.

Verser le jus de veau dans une autre casserole, le mettre à chauffer.

Porter le jus de veau à ébullition. Puis baisser le feu, monter la sauce en ajoutant le beurre tout en fouettant.

Ajouter la truffe hachée, maintenir au chaud sans refaire bouillir.

Lorsque les châtaignes sont bien liées et glacées dans le jus, baisser le feu et maintenir au chaud.

A l'aide d'un couteau éminceur, tronçonner chaque queue de homard en 4 morceaux.

Mettre le sautoir à chauffer, ajouter le beurre.

Lorsque qu'il est bien moussant, faire revenir les morceaux de homard sur feu doux pendant 1 à 2 minutes en les arrosant de beurre.

Retirer du feu.

Dresser harmonieusement les tronçons de homard et les châtaignes sur les assiettes.

Saucer avec le jus de veau truffé et le jus lié des châtaignes.

Ajouter une tranche de jambon Pata-negra sur chaque assiette ainsi que les disques de truffes.

Il est possible de garder la carapace des homards cuits et de les découper aux ciseaux pour s'en servir de décor sur l'assiette.