Saint-jacques à la plancha, royale de cèpes

Nettoyer les cèpes puis les couper en morceaux avec un couteau éminceur.

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et le beurre.

Lorsque le beurre mousse, ajouter les cèpes et les faire revenir dans le beurre.

Lorsqu'elles sont cuites, les débarrasser dans une passoire et les laisser refroidir.

Une fois refroidie, mettre les cèpes dans le bol du mixeur et les mixer avec l'oeuf et la crème.

A l'obtention d'une purée, débarrasser dans des ramequins qui serviront pour le dressage.

Déposer du film alimentaire au contact pour éviter qu'une croûte ne se forme.

Faire cuire au bain marie pendant 10 à 12 minutes.

Eplucher l'oignon avec un couteau d'office et le ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver.

Avec l'éminceur, couper la poitrine fumée en dés. Réserver.

Faire chauffer une casserole avec de l'huile d'olive.

Lorsque l'huile est chaude, faire suer l'oignon émincé et ajouter la poitrine fumée.

Lorsque l'oignon a sué, verser le fond blanc et porter à ébullition sur feu vif.

Verser la crème et le beurre puis monter la sauce en mélangeant vivement avec une cuillère en bois.

Passer la sauce au chinois puis réserver au chaud.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.

Lorsque l'huile est chaude, déposer les Saint-Jacques dans la poêle.

Faire cuire les Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté et assaisonner de fleur de sel avant de débarrasser.

A l'aide d'un pochon, verser de la sauce dans le fond d'un ramequin.

Piquer 3 Saint-Jacques par brochette puis les déposer sur le ramequin.

Disposer le ramequin de Royale et celui contenant la sauce sur une assiette puis servir.