Encornets à la plancha, risotto de pâtes au chorizo

Commencer par détacher la tête et les tentacules du reste du corps et les jeter.

Passer le doigts derrière les nageoires pour les décoller puis tirer dessus afin de retirer la peau. Jeter le tout.

Une fois tous les calamars bien nettoyés, les rincer abondamment à l'eau clair en grattant légèrement l'intérieur pour être sûre qu'il ne reste pas de viscères.

Prendre une assiette couverte de papier absorbant, déposer les corps bien propres afin de les égoutter.

Les tailler en deux moitiés égales dans la longueur, quadriller le côté le plus souple avec un couteau d'office. Réserver au frais.

L'extérieur des encornets est trop dur pour être quadrillé avec un couteau contrairement à l'intérieur qui est plus souple.

Éplucher l'oignon avec un couteau d'office, le ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver.

Éplucher le chorizo avec un couteau d'office, le tailler en brunoise avec l'éminceur. Réserver.

A l'aide d'une râpe, râper le parmesan au dessus d'un bol. Réserver.

Faire chauffer une sauteuse avec un filet d'huile d'olive.

Lorsque l'huile est chaude, faire revenir l'oignon avec un cuillère en bois sans le faire colorer.

Lorsque l'oignon a sué, ajouter les pâtes et les faire nacrer pendant 1 à 2 minutes.

Ajouter ensuite 4 louches de bouillon et mélanger.

Lorsque les pâtes commencent à absorber le bouillon, en reverser. Répéter cette opération à chaque fois pendant environ 20 minutes.

Lorsque les pâtes sont quasiment cuites, ajouter le parmesan râpé et les dés de chorizo. Mélanger.

Ôter la sauteuse du feu et réserver au chaud.

Verser le fond blanc dans une casserole, ajouter le laurier, la crème et l'absinthe.

Faire réduire le mélange de moitié sur feu vif.

Mixer le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver au chaud.

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive.

Lorsque la poêle est chaude, déposer les encornets du côté quadrillé. Les laisser cuire pendant 1minute. Puis les retourner et continuer la cuisson pendant encore 30 secondes sur feu vif.

Débarrasser aussitôt sur une assiette et passer au dressage.

Dresser le risotto dans une assiette à l'aide d'une cuillère à soupe. Verser un peu de sauce émulsionnée au mixeur plongeant sur le risotto.

Rouler les encornets en laissant le côté quadrillé apparent, placer à l'intérieur quelques graines germées en les laissant dépasser.

Placer les encornets sur le risotto en les superposant. Les faire tenir avec un pic en bambou planté dedans puis servir.