Délicatesse à la manzana verte

Commencer par réaliser le sirop.

Verser dans une casserole l'eau et le sucre.

Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur avec le couteau d'office. Gratter l'intérieur afin de récupérer les graines.

Les ajouter dans la casserole, mettre à chauffer.

Porter le sirop à ébullition pendant 30 secondes pour dissoudre le sucre, puis laisser infuser sur petit feu.

Laver et éplucher les pommes avec un économe.

Couper chaque pomme en deux dans la largeur avec un couteau éminceur afin d'obtenir quatre tranches épaisses de la même taille.

Retailler ces tranches avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre pour l'extérieur et un autre de 1,5 cm pour enlever le cœur.

Remonter le sirop à frémissement, pocher les tranches de pommes pendant 15 à 20 minutes pour qu'elles soient moelleuses.

Couper le beurre bien mou en morceaux.

Dans un saladier, rassembler le sucre de canne, la poudre de noisette, le sucre et la farine.

Bien mélanger tous ces éléments avec un fouet.

Ajouter le beurre. Sabler tous les éléments ensemble avec une corne comme pour réaliser une pâte sablée.

Il est possible de réaliser cette opération au batteur en utilisant la feuille.

Déposer le mélange obtenu entre deux feuilles de papier sulfurisé. Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un demi-centimètre.

Réserver au frais. Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

En fin de cuisson, égoutter les pommes du sirop à l'aide d'une écumoire. Les débarrasser sur une assiette.

Les arroser avec la manzana, les mettre à refroidir au frais .

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter l'intérieur pour récupérer les graines.

Verser le jus de pommes dans une casserole, ajouter les graines de vanille ainsi que le sucre.

Faire tiédir le jus de pommes pour laisser infuser la vanille.

Essorer la gélatine en la pressant avec les mains, l'ajouter dans la casserole.

Mixer le tout avec le mixeur plongeant.

Verser le mélange dans la cuve du siphon, ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au frais.

Sortir la pâte à sablés, détailler des cercles de 8 cm de diamètre.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, enfourner pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, tailler la granny-smith en tranches fines, puis en bâtonnets en gardant la peau.

Tailler un quart en brunoise avec un couteau éminceur. Verser quelques gouttes de jus de citron sur les pommes en bâtonnets et en brunoise.

En fin de cuisson, sortir les sablés et les laisser refroidir pendant 5 minutes à température ambiante.

Déposer un sablé sur chaque assiette, superposer une pomme pochée.

Insérer de la brunoise de granny dans le trou des pommes, décorer en rosace avec les bâtonnets.

Réaliser des quenelles de sorbet à l'aide d'une cuillère trempée dans l'eau chaude, en déposer une sur chaque assiette.

Dresser des verrines et les remplir avec le siphon.

Décorer éventuellement avec des chips de pommes.