Saint-pierre aux girolles et sucs d'orange

Commencer par gratter les pieds des girolles avec la pointe d'un couteau d'office afin de retirer la première couche terreuse et sableuse du champignon.

Couper l'extrémité des pieds.

Passer les girolles plusieurs fois si nécessaire dans un saladier d'eau très légèrement tiède.

Le passage dans l'eau doit être très court car sinon, les champignons vont se gorger d'eau et perdre ainsi tout leur goût.

Une fois les girolles bien propres, les sécher entre deux torchons pour retirer toute l'humidité.

Si besoin, retailler les girolles les plus grosses en deux ou en quatre de manière à réaliser une cuisson homogène.

Les réserver dans un saladier à température ambiante.

Il est nécessaire pour ce caramel d'utiliser du jus d'orange fraîchement pressé de manière à récupérer tout le goût de l'orange et sa texture.

Verser le sucre dans une casserole et la mettre à chauffer afin de réaliser un caramel.

Lorsque le sucre a pris une belle couleur brune dorée, déglacer en versant dessus le jus d'orange frais et en mélangeant avec une spatule.

Laisser réduire le caramel jusqu'à consistance.

Pour s'assurer de la consistance, placer une assiette au réfrigérateur, lorsqu'elle est froide faire tomber quelques gouttes de caramel dessus et regarder la consistance qu'il prend.

Le caramel doit figer mais pas cristalliser, il doit rester liquide et nappant, sirupeux.

Couper le feu et réserver la casserole à température ambiante.

Passer les doigts sur les filets pour s'assurer qu'il ne reste pas de morceaux de cartilages ni d'arêtes.

Couper les filets en deux en diagonale et les parer légèrement de manière à obtenir des aiguillettes.

Les réserver sur une assiette.

Préparer un saladier avec une passoire posée par dessus.

Préparer une assiette couverte de papier absorbant.

Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un filet d'huile d'olive.

Lorsque l'huile est bien chaude, faire sauter vivement les girolles une première fois durant 30 secondes puis les débarrasser dans la passoire.

Mettre une poêle à chauffer avec un bon filet d'huile d'olive.

Lorsque l'huile est bien chaude, assaisonner de sel les aiguillettes de Saint-Pierre sur toutes les faces et les saisir du côté peau.

Laisser cuire durant 5 minutes en baissant un peu le feu pour ne pas que le poisson brûle.

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle et y ajouter le beurre.

Lorsqu'il est bien moussant, ajouter les girolles pour les reprendre, les parfumer avec un peu de caramel à l'orange et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Égoutter rapidement les aiguillettes de Saint-Pierre sur l'assiette couverte de papier absorbant.

Dresser les girolles au centre des assiettes.

Déposer par dessus le Saint-Pierre et terminer par un cordon de caramel à l'orange et un filet d'huile d'olive sur chaque assiette.

Décorer avec des sommités de persil légèrement lustrées à l'huile d'olive.