Viennoise de sole aux cèpes

Mettre le beurre ramolli à température ambiante dans un saladier, le travailler à la cuillère en bois pour le rendre bien pommade.

Ajouter dans le saladier la chapelure ainsi que la poudre de noisettes. Bien mélanger pour rendre la viennoise homogène.

Verser le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, placer une deuxième feuille par dessus.

Étaler la viennoise finement au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur. La placer au réfrigérateur bien à plat pour que la viennoise durcisse rapidement.

Éplucher l'oignon avec un couteau d'office et le rincer.

Le ciseler finement avec un couteau éminceur, le réserver dans un petit saladier.

S'assurer de la propreté des cèpes, si besoin, les nettoyer en les frottant avec un torchon humidifié ou en les brossant avec un pinceau.

Tailler les cèpes pour la garniture et la crème en fine brunoise, diviser le tout dans deux saladiers.

Peler et ciseler finement les oignons.

Mettre une casserole à chauffer, ajouter le beurre.

Lorsqu'il commence à mousser légèrement, ajouter les oignons ainsi que la moitié de la brunoise de cèpes.

Les faire suer sans coloration, mouiller avec la crème liquide.

Laisser réduire à petite ébullition.

L'idée est d'obtenir une brunoise de cèpes liée dans la crème réduite. Cela nécessite une trentaine de minutes de cuisson, peut être moins, il faut donc surveiller régulièrement.

Mettre une deuxième casserole à chauffer, ajouter le beurre.

Lorsqu'il devient moussant, ajouter le reste des cèpes. Les faire suer sans coloration.

Mouiller avec la crème, laisser réduire à petite ébullition jusqu'à consistance.

Mixer la crème de cèpes avec le mixeur plongeant.

Réctifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver au chaud sur petit feu.

Préchauffer le four à 200°C (Th.7).

Poser les filets de sole sur la planche.

Les battre délicatement un par un avec le plat de la lame du couteau éminceur.

Battre la chair du poisson permet de casser les fibres et d'allonger le filet, pour ensuite le plier plus facilement.

Les plier en deux en mettant le côté peau vers l'intérieur

Penser à remuer régulièrement la garniture de cèpes avec la crème.

Préparer une assiette recouverte de papier absorbant.

Faire chauffer une poêle avec le beurre.

Saler les filets de sole, les saisir rapidement des deux côtés dans le beurre moussant en les laissant pliés.

Les débarrasser de suite, les déposer sur le papier absorbant afin de retirer l'excédent de graisse.

Sortir la viennoise du réfrigérateur. La détailler en rectangles de 12 cm x 1,5 cm avec le couteau éminceur.

Remettre aussitôt au frais.

Lorsque la garniture de cèpes est bien liée dans la crème réduite, ajouter le curry et bien mélanger.

Retirer du feu.

Préparer une plaque allant au four en la recouvrant de papier sulfurisé

Farcir les filets de sole pliés en deux en répartissant la garniture de cèpes au centre, les déposer sur la plaque.

Placer sur chaque filet un rectangle de viennoise dans la longueur, enfourner pendant 10 minutes.

Au bout de ce temps, sortir la plaque. Mettre le four sur position grill.

Lorsque les résistances sont bien chaudes, passer les soles sous le grill afin de faire gratiner légèrement la viennoise.

Émulsionner la crème de cèpes en la mixant une dernière fois. La répartir dans des assiettes creuses.

Déposer les filets de sole au centre.

Décorer avec une feuille de pousses de betteraves, ou, s'il en reste, placer quelques quartiers de cèpes justes poêlés tout autour.