Quasi de veau, gnocchi à la sauge et légumes oubliés

Dans une casserole sur feu vif, mettre l'eau, le beurre et du sel. Porter à ébullition.

Baisser un peu le feu quand l'eau bout et continuer de chauffer jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

Quand le beurre a fondu, couper le feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger énergiquement à la spatule pour obtenir une panade.

Remettre sur feu doux et continuer à mélanger pour dessécher la pâte.

Quand la pâte se décolle bien des bords, débarrasser dans un saladier.

Continuer à mélanger pendant 1 min pour faire retomber la température de la pâte.

Quand la pâte n'est plus brûlante au toucher, incorporer les œufs un à un en mélangeant bien, toujours avec une spatule.

Verser l'appareil dans une poche sans douille, tendre sur le plan de travail un long morceau de papier film.

Mettre à chauffer une grande casserole d'eau.

Inciser la poche en réalisant une ouverture d'environ 1,5 cm de diamètre.

Coucher sur la longueur du papier film des boudins d'environ 30 cm, les rouler dans le film en gardant le même diamètre.

Ficeler les extrémités du boudin avec de la ficelle de cuisine. Répéter l'opération pour doubler l'épaisseur de film alimentaire.

Faire de même avec le reste de l'appareil.

Pocher ces boudins pendant 40 min dans une eau frémissante.

En fin de cuisson, sortir les boudins avec l'écumoire. Les débarrasser dans une plaque, les réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Verser le bouillon de volaille dans une casserole, mettre à chauffer. Préparer un saladier d'eau et de glaçons ainsi qu'une grande assiette couverte de papier absorbant.

Éplucher et laver les topinambours à l'eau froide, les réserver dans un saladier en les couvrant bien d'eau froide pour qu'ils ne s'oxydent pas.

Éplucher les navets boule d'or et les rincer, les réserver sur une assiette.

Éplucher les salsifis à l'aide d'un économe en prenant soin de leur donner une forme fine et bien arrondie.

Les rincer abondamment à l'eau froide. Avec un couteau éminceur, les tailler en biseaux et les réserver dans un saladier d'eau froide.

Tailler les topinambours en brunoise et les garder dans le saladier d'eau froide.

Avec le couteau éminceur, détailler les navets boule d'or en 8 quartiers, puis arrondir légèrement les bords au couteau d'office.

Cuire tous les légumes oubliés, variété par variété, dans le bouillon de volaille en ébullition. Puis les égoutter et les plonger pendant une trentaine de secondes dans l'eau glacée.

Pour vérifier la cuisson, goûter les légumes ou les piquer avec la pointe d'un couteau d'office.

Il faut que les légumes soient cuits tout en étant légèrement croquants.

Les égoutter sur l'assiette couverte de papier absorbant.

Préchauffer le four à 210°C (Th.7).

Sortir du réfrigérateur les boudins d'appareil à gnocchi et détailler des tranches de 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau d'office. Réserver sur une assiette.

Verser le jus de veau dans une casserole et le faire chauffer sur feu doux.

Ajouter les feuilles de sauge séchées, laisser infuser.

Faire chauffer une cocotte allant au four et ajouter un filet d'huile de tournesol.

Lorsque l'huile est chaude, saler la viande et la faire dorer de tous les côtés.

Ajouter le thym et le laurier, enfourner pendant 15 minutes.

Mettre à chauffer une poêle et un sautoir. Partager la quantité de beurre pour la garniture entre ces deux récipients.

Quand le beurre de la poêle est moussant, ajouter les tranches de gnocchi et les faire revenir sur feu vif pour les dorer.

Faire revenir tous les légumes oubliés dans le beurre moussant du sautoir sans coloration.

Maintenir au chaud.

Sortir la viande du four, l'emballer dans une feuille de papier aluminium et la laisser reposer pendant 15 min sur une grille au chaud.

Passer le jus dans une nouvelle casserole à travers une passette. Gouter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Maintenir au chaud.

Dresser harmonieusement les légumes oubliés ainsi que les gnocchi en rond au centre de l'assiette.

Trancher le veau, le dresser au centre. Saucer l'assiette avec le jus parfumé à la sauge.

Suivant la saison, décorer les assiettes avec de la sauge fraîche.