Poire pochée au vin rouge et mousse au chocolat caraïbe

Verser la crème dans une casserole et la mettre à chauffer doucement pour ne pas qu’elle accroche au fond.

Mettre le chocolat dans un saladier.

Lorsque la crème et bien chaude, la verser sur le chocolat tout en fouettant énergiquement afin d’obtenir un mélange homogène.

Réserver le saladier à température ambiante.

Verser dans la cuve du batteur les blancs d’œufs.

Ajouter une petite pincée de sel pour permettre aux blancs de monter plus facilement.

Commencer à fouetter en augmentant la vitesse progressivement.

Lorsque les blancs deviennent mousseux, les serrer en ajoutant le sucre.

Cela va permettre d’obtenir une meringue bien ferme qui ne retombera pas.

Vérifier que le chocolat et la crème ne soient pas trop chauds et y incorporer délicatement la meringue avec la Maryse.

Racler le bord du saladier et le filmer puis le placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures jusqu’à ce que la mousse au chocolat prenne.

Dans une grande casserole, verser le vin rouge, ajouter le sucre ainsi que le miel et tous les épices.

Porter le mélange à ébullition afin de réaliser le sirop.

Pendant ce temps, éplucher les poires avec l'économe.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne ou avec la pointe d’un couteau d’office, retourner la poire et l’évider en son centre de son trognon.

En plus d’être plus agréable à la dégustation, cela va permettre à la poire de mieux s’imprégner du sirop jusqu’au centre.

Lorsque le sirop et en ébullition, baisser le feu et pocher les poires à frémissement pendant environ 20 minutes.

Le temps de cuisson peu varier suivant la variété des poires, leur taille et leur maturité.

Pour vérifier la cuisson, planter la pointe d’un couteau d’office dans la partie la plus épaisse de la poire. Elle doit s’enfoncer sans difficulté.

Mettre la gélatine à tremper dans un saladier d’eau froide.

Verser dans une casserole l’eau, la crème et le sucre en poudre et chauffer le mélange afin de le porter à ébullition.

Le retirer du feu immédiatement après ébullition.

Essorer la gélatine en la pressant dans les mains et l’ajouter dans la casserole puis fouetter pour bien mélanger le tout.

Terminer la sauce en ajoutant le cacao en poudre et la garder à température ambiante.

Vérifier la cuisson des poires et prendre soin de les garder légèrement fermes pour qu’elles se tiennent au dressage.

Égoutter les poires avec une écumoire et les débarrasser dans un plat pour les laisser refroidir à température ambiante.

Le sirop peut être conservé au réfrigérateur durant plusieurs mois et réutilisé pour pocher d’autres fruits ou pour parfumer des soupes de fruits.

Retailler au couteau d'office la base des poires pour leur donner une bonne assise.

Sur chaque assiette, faire un rond de sauce au chocolat dans un des coins.

La refaire chauffer légèrement si nécessaire

Dans le coin opposé, placer une poire pochée.

Remplir un pot d’eau tiède en y mettant une cuillère à soupe et sortir la mousse au chocolat du réfrigérateur.

Essuyer la cuillère trempée dans l’eau chaude et réaliser des quenelles en re-trempant la cuillère entre chaque.

En déposer une sur chaque rond de sauce au chocolat.

Terminer le dressage en réalisant un trait de cacao en poudre sur la quenelle.