Queue de homard à la vanille bourbon, compotée d'oignon rouge et gaufre salée

Éplucher les oignons avec un couteau d'office, les rincer sous un filet d'eau froide.

Les émincer le plus finement possible avec un couteau éminceur et les débarrasser dans un saladier.

Mettre dans une casserole les oignons émincés et le porto. Cuire à couvert pendant 2 heures sur feu doux en remuant très régulièrement.

Éplucher les carottes avec un économe et les rincer à l'eau froide. Les couper en rondelles avec l'éminceur.

Éplucher les oignons avec le couteau d'office, les rincer également sous un filet d'eau froide. Emincer finement avec l'éminceur.

Verser l'eau dans une grande casserole et la faire frémir.

A frémissement, ajouter les carottes, le thym, le laurier et le céleri.

Après 5 minutes de cuisson, ajouter les oignons.

Compter encore 5 minutes puis ajouter le vin blanc, laisser frémir de nouveau pendant 5 minutes.

Ajouter le sel, le poivre et laisser encore frémir pendant 10 minutes.

Porter à ébullition et cuire les homards dans le court bouillon.

Pour déterminer le temps de cuisson, compter 1 minute pour 100 grammes.

Sortir les homards à l'aide d'une pince, les plonger dans un saladier d'eau froide pendant 5 minutes pour les rafraîchir.

Séparer les queues et réserver les têtes pour une autre recette.

A l'aide d'un éminceur, fendre les queues en deux dans la longueur d'un coup sec, les décortiquer.

Conserver les carapaces pour la décoration.

Nettoyer les demi-queues de homard en retirant le boyau, s'assurer qu'il ne reste pas de morceaux de carapace.

Réserver au frais.

Lorsque les oignons sont bien compotés (consistance d'une confiture), débarrasser dans un bol et réserver au frais.

Délayer la levure dans 1/4 d'eau légèrement tiédie.

Clarifier les oeufs. Les réserver dans deux bols différents.

Dans un saladier, mélanger le lait légèrement tempéré avec les jaunes à l'aide d'un fouet, ajouter la levure.

Ajouter la farine, mélanger le tout en continuant à fouetter pour obtenir un appareil homogène.

Faire fondre le beurre pendant quelques secondes au micro-ondes. Ajouter le reste d'eau et le beurre fondu.

Battre légèrement les blancs d'œufs avec le sel pour les rendre plus fluide sans les monter, les ajouter délicatement à l'appareil.

Couvrir le récipient de papier film, laisser reposer pendant 40 minutes dans un endroit tempéré.

Préchauffer le gaufrier.

Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant une vingtaine de minutes. C'est à dire, avec la peau.

Les pommes de terre sont cuites lorsque la lame d'un couteau y pénètre sans résistance.

Avec un couteau d'office, fendre la gousse de vanille et gratter la pour récupérer les graines. Les placer dans un bol.

Dans le bol contenant la vanille, mélanger la moutarde, le vinaigre balsamique, l'huile de colza, le sel et le poivre à l'aide d'un fouet.

Détendre légèrement à l'eau. Réserver au réfrigérateur.

Réaliser des gaufres, les réserver dans un torchon pour les garder légèrement tièdes.

Découper les pommes de terre en fines rondelles avec un couteau éminceur, réserver.

Dresser les demi-homards.

Disposer harmonieusement les pommes de terre et la compotée d'oignons sur les assiettes.

Servir les gaufres chaudes.

Présenter la vinaigrette à la vanille à part dans une verrine.