Cigare de foie gras fumé au pain d'épices, chutney de poires

Assaisonner le foie gras avec du sel, du poivre et le sucre.

Mettre le foie gras à fumer avec de la sciure de bois pendant 10 minutes dans un fumoir.

Après ce temps, placer le foie gras dans la terrine.

Placer la terrine dans un grand faitout.

Ajouter de l'eau autour de la terrine pour réaliser une cuisson au bain marie.

Cuire sur feu moyen, jusqu'à ce que la température atteigne 56°C à cœur. Vérifier avec un thermomètre de cuisson.

Réserver pendant 48 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 80°C (Th.3). Emietter le pain d'épices au-dessus du bol du mixeur, mixer.

Répartir le pain d'épices mixé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner à 80°C (Th.3) pendant 3h30 pour que la poudre de pain d'épices sèche.

Sortir la plaque du four, mixer à nouveau le pain d'épices pour obtenir une chapelure lisse. Réserver sur une assiette.

Éplucher les poires avec un économe, les couper en petits cubes avec un couteau éminceur.

Faire chauffer une poêle avec le beurre sur feu vif. Ajouter le mélange de quatre épices.

Lorsque le beurre commence à frémir, ajouter les dés de poires. Les faire revenir sans coloration en remuant avec une cuillère en bois.

Une fois les poires cuites, déglacer au vinaigre de riz.

Dresser dans des verrines à l'aide d'une cuillère à café. Réserver.

Démouler la terrine sur une planche à découper.

Passer la lame d'un couteau éminceur sous l'eau chaude. L'essuyer et couper la terrine en autant de bandes que de convives.

Rouler les morceaux de foie gras dans la chapelure de pain d'épices jusqu'à l'obtention d'une forme de cigare. Réserver.

Dresser le cigare de foie gras sur une assiette, disposer la verrine de chutney à côté.

Accompagner éventuellement d'une brioche au beurre individuelle toastée.