Alliance hivernale : biscuit moelleux aux marrons et clémentines, glace au vieux cognac

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème et le cognac sur feu vif.

A ébullition, verser le mélange dans le saladier contenant les oeufs blanchis. Mélanger avec un fouet.

Remettre le mélange dans la casserole et porter à 85°C tout en continuant de mélanger, en vérifiant la température avec un thermomètre.

Lorsque le mélange atteint la bonne température, le transvaser dans un saladier puis le réserver au réfrigérateur pendant 24h.

Après ce temps, verser le mélange dans la sorbetière.

Faire tremper la gélatine dans un bol rempli d'eau afin de la réhydrater.

Verser le lait et la crème de marrons dans une casserole et porter à ébullition.

Battre les jaunes d'oeufs dans un bol avec une fourchette puis les ajouter dans la casserole.

Laisser cuire jusqu'à ce que la température atteigne 85°C. Vérifier avec un thermomètre.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée avec la main, mélanger.

Laisser refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 20 à 25°C.

Verser la crème liquide très froide dans un saladier, la battre à l'aide d'un batteur afin d'obtenir une crème fouettée.

Ajouter la crème fouettée dans la casserole lorsque le mélange à atteint la température souhaitée.

Chemiser des tubes en PVC avec du rohodoïde.

Remplir une poche à douille avec la mousse de marrons puis remplir les tubes en PVC avec cette dernière.

Réserver au congélateur pendant 12 heures.

Verser la compotée de clémentine, la mandarine Napoléon, l'eau, le jus de citron et l'agar-agar dans une casserole.

Porter à ébullition puis, à partir de là, laisser cuire pendant 20 secondes.

Verser la moitié de la préparation dans un moule carré sur 0,5 cm d'épaisseur, réserver au réfrigérateur.

Verser le reste dans des moules en forme de demi-gouttières. Réserver au réfrigérateur.

Lorsque la préparation prend la consistance d'une gelée, démouler et couper le cadre de gelée en rectangles de 10 cm x 4 cm. Réserver.

Dans une casserole, porter la purée de mandarines et le sucre à ébullition sur feu vif.

A ébullition, baisser légèrement le feu et laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade et le sucre avec une spatule.

Ajouter les oeufs, les blancs, la moitié de la farine puis mélanger.

Ajouter le reste de farine avec le baking powder, mélanger vivement.

Dans un bol, mélanger la crème de marrons, la compotée de clémentine et le lait. Incorporer le mélange à l'appareil.

Étaler la préparation dans le moule carré en l'étalant uniformément avec une spatule.

Enfourner pendant 12 minutes environ selon la puissance du four à 180°C (Th.6).

A sa sortie du four, tailler le biscuit en rectangles de 10 cm x 4 cm avec un couteau éminceur.

Dans une assiette de dressage, superposer un rectangle de biscuit avec un rectangle de gelée.

Déposer le tube de mousse et le saupoudrer de cacao en poudre à l'aide d'une passette. Décorer avec une demi-gouttière de compotée de clémentine.

Ajouter une quenelle de glace formée avec 2 cuillères à soupe.

Saucer l'assiette avec la réduction de mandarine, décorer avec des zestes d'agrumes puis servir.