Saint-jacques, vinaigrette de penne et citron confit

Porter une casserole d'eau à ébullition et assaisonner de gros sel.

Y plonger les pennes et les cuire le temps indiqué sur la boîte pour les avoir "Al Dente" et ainsi garder du goût et de la texture en bouche.

En fin de cuisson, vider la casserole à travers la passoire puis passer les sous l'eau froide afin de rafraîchir les pennes. Cela élimine l'amidon et évite que les pennes collent.

Avec le couteau éminceur, émincer finement les pennes en suivant leur forme biseautée.

Débarrasser ces rouelles dans un saladier et réserver sur le plan de travail.

Ouvrir le citron confit en deux et le vider.

Tailler en fine brunoise l'écorce et la débarrasser dans un saladier.

Ajouter au citron confit, les œufs de harengs, appelés aussi "Avruga", l'huile d'olive et le vinaigre de Banyuls.

Bien mélanger tous ces ingrédients ensemble.

Vérifier que les noix sont bien propres et qu'il ne reste plus de sable.

Ôter le pied à l'aide d'un couteau d'office, c'est à dire la partie dure située sur un des côtés des noix.

C'est cette partie qui permet à la coquille de rester fermée, elle est comestible mais pas très agréable en bouche.

Faire chauffer une poêle et y ajouter un filet d'huile d'olive.

Lorsque l'huile est chaude, saler les noix et les saisir du côté plat.

Une fois dorées, les retourner et baisser le feu pour terminer la cuisson.

Compter 3 à 5 minutes suivant la taille des noix.

Dresser les noix sur les assiettes et déposer sur chaque noix un peux de vinaigrette et sa garniture.

Assaisonner les pennes émincées avec le reste de vinaigrette et dresser sur assiette à côté des noix.

Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe et en déposer un sur les assiettes.