Risotto carnaroli et homard poché, jus de crustacé aux écorces d'agrumes

Presser le jus de citron vert et le réserver dans un verre.

Prélever les zestes de l'orange et du pamplemousse avec un zesteur ou à défaut un économe. Retirer le ziste, c'est à dire la peau blanche sous le zeste, puis émincer finement.

Mettre les zestes dans une casserole puis les couvrir d'eau froide et mettre à chauffer.

Porter le tout à ébullition puis rafraîchir les zestes immédiatement, répéter l'opération 5 fois.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter le jus de citron vert.

Ajouter les zestes blanchis et les confire à feu doux durant une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Mettre une grande marmite d'eau à bouillir. Une fois en ébullition, plonger les homards.

Compter 6 minutes de cuisson pour des homards de 500g.

Remplir un grand récipient d'eau froide, par exemple un évier. A la fin de la cuisson, plonger immédiatement les homards dedans pour les rafraîchir.

Décortiquer les homards en commençant par détacher les pinces du corps.

Retirer le cartilage de la chair en une seule fois en effectuant un mouvement de gauche à droite sur le petit bout de la pince et en tirant dessus.

Avec les ciseaux, ouvrir les pinces en découpant au centre, sur les jointures, puis sortir la chair.

Décortiquer également les queues de homard avec les ciseaux. Pratiquer 2 incisions le long de la carapace de part et d’autre de l’abdomen, sur la longueur.

Ouvrir le homard, décoller la chair avec la main. L'extraire de la carapace.

Parer si nécessaire ou essuyer avec un papier absorbant. Réserver l'ensemble sur une assiette.

Éviter de laver la chair à l'eau pour ne pas altérer son goût.

Détailler les queues des homards en lamelles avec un couteau d'office, prendre soin de réaliser un nombre pair.

Réserver le tout sur une assiette au réfrigérateur et réserver les carcasses dans un saladier.

Récupérer les zestes confits et les hacher au couteau éminceur, réserver dans un ramequin.

Avec un couteau d'office, éplucher l'oignon, puis le laver.

L'émincer finement, le réserver dans un saladier.

Éplucher la gousse d'ail, la couper en deux afin d'en retirer le germe, réserver dans un ramequin.

Laver les tomates, ôter les pédoncules avec la pointe du couteau d'office, les tailler grossièrement en dés. Réserver dans un saladier.

Rincer à l'eau tiède la branche de thym frais.

Mettre à chauffer un petit rondeau avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons sans coloration.

Lorsqu'ils commencent à devenir translucides, ajouter les tomates, l'ail et le thym.

Faire revenir quelques instants puis déglacer avec la totalité du vin blanc.

Réduire le vin blanc quasiment à sec puis ajouter les carcasses de homards.

Faire revenir 1 minute en mélangeant, mouiller avec la crème.

Faire réduire à petit bouillon jusqu'à ce que le jus épaississe.

Le jus doit être onctueux, ni trop épais, ni trop liquide.

Verser le bouillon de volaille dans une casserole, le mettre à chauffer.

Éplucher l'oignon, le laver et le ciseler finement.

Faire chauffer le beurre dans une casserole. Lorsqu'il est moussant, faire suer l'oignon ciselé pendant 2 minutes.

Ajouter ensuite le riz et continuer la cuisson durant 2 minutes tout en remuant.

Déglacer avec le vin blanc, le réduire à sec. Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure que le riz absorbe le liquide.

En même temps, vérifier la texture du jus, le passer dans une nouvelle casserole à travers un chinois, réserver au chaud.

Une fois le riz cuit, ajouter le parmesan râpé et rectifier l'assaisonnement.

Faire chauffer un sautoir avec le beurre clarifié, mettre le homard et le réchauffer à feu doux (pinces et lamelles).

Dans des assiettes creuse, dresser au centre le risotto dans des cercles à entremet.

Poser dessus les lamelles de homard et les pinces.

Émulsionner le jus de crustacé au mixeur plongeant, le verser tout autour.

Déposer quelques pointes de marmelade d'agrumes sur le homard.

Décorer éventuellement avec des tuiles de parmesan : déposer des petits tas de parmesan fraichement râpé sur un plat recouvert de papier sulfurisé, faire cuire pendant environ 5 minutes dans un four préchauffé à 210 °C.