Poulpe "roc" et joue de porc confite aux épices

Deux jours avant la préparation de la recette, prendre les joues de porc parées et nettoyées par le boucher et les placer dans un saladier.

Assaisonner avec les épices, saler et poivrer.

Rincer et sécher le thym, la sauge et le laurier.

Couper le laurier en morceaux et l'ajouter dans le saladier.

Effeuiller le thym et la sauge sur la planche et les concasser grossièrement avec un couteau éminceur.

Ajouter aux joues de porc et bien mélanger avec les mains pour les enrober de tous les éléments de la marinade.

Filmer le saladier et le réserver au réfrigérateur pendant deux jours.

Éplucher les oignons rouges avec un couteau d'office et les rincer.

Les couper en deux puis les émincer finement avec un couteau éminceur.

Mettre une casserole à chauffer et ajouter le beurre.

Lorsqu'il commence à mousser, ajouter les oignons émincés et les faire suer à feu doux.

Lorsqu'ils deviennent translucides, déglacer avec le vin rouge et couvrir la casserole.

Laisser compoter durant 1 heure à feu doux en pensant à remuer régulièrement.

Mettre le saindoux dans une casserole et le faire chauffer à 90°C en mesurant la température avec le thermomètre.

Sortir les joues marinées et les essuyer afin de retirer les feuilles de thym, sauge et laurier collées dessus.

Faire chauffer une poêle et y ajouter un filet d'huile d'arachide.

Lorsqu'ele est chaude, saisir les joues pour les faire dorer.

Une fois caramélisées sur toutes les faces, couper le feu et les plonger dans la casserole de saindoux.

Les laisser confire à température constante (90°C) durant 2 heures.

Remplir une grande casserole d'eau et la mettre à bouillir sur feu vif.

Prendre le poulpe et le rincer abondamment à l'eau froide.

Le découper afin de séparer les tentacules.

Lorsque l'eau est en ébullition, plonger le poulpe dedans sans assaisonner l'eau et le laisser cuire durant 1 heure à petite ébullition sur feu moyen.

En fin de cuisson, retirer le couvercle et goûter pour vérifier la cuisson.

Augmenter légèrement le feu et ajouter le vinaigre ainsi que la grenadine.

Bien mélanger jusqu'à ce que les oignons soient bien liés et assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée de sucre.

Débarrasser la compotée dans une casserole plus petite et la réserver à température ambiante.

Égoutter les tentacules à l'aide d'une écumoire et les passer rapidement dans un torchon pour les sécher.

Les assaisonner d'huile d'olive et de poivre.

Préparer une assiette recouverte de papier absorbant.

Sortir les joues confites à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur le papier absorbant.

Réchauffer la compotée d'oignons rouges et déposer deux cuillères au centre des assiettes.

Déposer par dessus une joue de porc et sur chaque joue, une tentacule de poulpe.

Décorer les assiettes d'un trait de balsamique réduit, de sommités d'aneth et de coriandre, de graines de coriandre et de baies roses.