Pot au feu de queue de boeuf en raviole, cervelle de canut aux cébettes

Éplucher les échalotes, les oignons avec un couteau d'office et les carottes avec un économe puis rincer le tout.

Avec un couteau d'office, couper les racines et la partie verte du poireau.

Réserver un morceau de vert pour réaliser le bouquet garni.

Couper le poireau en deux dans la longueur, le rincer sous un filet d'eau tiède en prenant soin d'écarter les couches pour éliminer le sable et la terre.

Rincer le vert de poireau ainsi que le thym et le laurier.

Enfermer le laurier et le thym en les roulant dans le vert de poireau et ficeler fortement pour réaliser un bouquet garni.

Couper en deux les échalotes, les oignons et les carottes et les émincer finement avec un couteau éminceur.

Réserver le tout dans un saladier.

Émincer le poireau de la même taille et l'ajouter dans le saladier.

Préchauffer le four à 200°C (Th.7).

Mettre la cocotte sur le feu et ajouter un filet d'huile d'arachide.

Lorsque l'huile est bien chaude, assaisonner de sel les morceaux de queue de bœuf et les saisir vivement pour les faire dorer sur toutes les faces.

Une fois colorés, retirer les morceaux et les réserver sur une assiette.

Si besoin, rajouter un peu d'huile dans la cocotte et faire revenir toute la garniture aromatique.

Lorsque tous les légumes ont sué, remettre la queue de bœuf dans la cocotte et déglacer en versant la moitié du vin rouge.

Laisser réduire aux trois quarts puis re-déglacer avec le reste de vin rouge.

Mouiller avec le fond de veau et compléter à hauteur avec le fond blanc de volaille.

Ajouter le bouquet garni, le poivre en grains et une pincée de gros sel.

Porter à ébullition et écumer si nécessaire, couvrir et enfourner pendant environ 4 heures.

Il faut que la viande soit suffisamment cuite pour pouvoir se détacher toute seule et s'effilocher.

Prendre la faisselle égouttée et la mettre dans un saladier.

L'assaisonner avec le vin blanc, l'huile de noisette, le vinaigre de vin, vieux de préférence, le sel et le poivre.

Mélanger à la maryse, filmer et réserver au réfrigérateur.

Récupérer uniquement la tige de l'oignon nouveau et réserver le bulbe pour une autre recette.

Retirer la première couche et rincer la tige.

L'émincer finement et réserver dans un petit ramequin filmé au réfrigérateur.

Mettre une grande casserole d'eau à chauffer et la porter à ébullition.

Assaisonner de gros sel et préparer un saladier d'eau froide.

Lorsque l'eau bout, plonger les cannellonis et arrêter leur cuisson aux trois quarts du temps prévu.

Goûter pour vérifier la cuisson des pâtes. Celles-ci doivent être encore légèrement fermes au centre pour ne pas se déchirer au moment d'être farcies.

Les égoutter et les rafraîchir dans l'eau froide.

Les éponger sur un torchon et réserver au frais.

Une fois la viande cuite, sortir la cocotte du four, égoutter les morceaux de viande avec l'écumoire et les réserver sur une assiette.

Passer le jus de cuisson à travers le chinois dans une grande casserole et presser la garniture aromatique récupérée dans le filtre.

Récupérer la garniture aromatique en retirant le bouquet garni, la réserver dans un saladier.

Mettre le fond de braisage à réduire à glace, c'est à dire jusqu'à obtenir une sauce brillante, nappante, dans laquelle on peut se voir.

Émietter à chaud les morceaux de queue de boeuf en tous petits filaments, les débarrasser dans un saladier.

Assaisonner la chair en y ajoutant un peu de la garniture aromatique de cuisson, saler et poivrer.

Lier l'ensemble en ajoutant un peu de jus de cuisson et réserver.

Mettre la chair liée dans une poche avec une maryse, garnir les cannellonis.

Dans un sautoir, placer les ravioles ainsi formées, les réchauffer avec le jus de cuisson réduit.

Les arroser et les glacer durant cinq bonnes minutes à feu moyen afin de terminer la cuisson de la pâte.

Dresser sur assiette les ravioles de queue de bœuf braisées.

Sortir la cervelle de canut et faire cinq points avec à côté des ravioles.

Déposer quelques rouelles d'oignons nouveaux sur le fromage frais.

Lustrer les ravioles avec le fond de braisage réduit à l'aide d'un pinceau, servir le fond de braisage en saucière.