Etuvée de poireaux au magret fumé, poêlée de girolles et d'escargots

A l'aide du couteau d'office, ôter les racines ainsi que la partie verte des poireaux, retirer également la première peau.

Les parties vertes des poireaux peuvent être conservées et utilisées plus tard pour parfumer un bouillon ou réaliser un bouquet garni.

Fendre les poireaux en deux, les rincer sous l'eau tiède en prenant soin de bien nettoyer entre les différentes couches pour retirer le sable et la terre.

Les éponger avec du papier absorbant et les poser sur la planche.

Préparer un saladier rempli d'eau froide.

Avec le couteau éminceur, émincer régulièrement tous les poireaux, les réserver dans le saladier d'eau froide au fur et à mesure.

Les remettre dans l'eau sert à faire tomber le sable au fond du saladier au cas où il en resterait un peu, donc attention à ne pas trop les brasser.

Mettre une passoire au dessus d'un saladier. Egoutter les poireaux en les récupérant au fur et à mesure à la main sur le dessus.

Mettre une casserole à chauffer, ajouter le beurre.

Lorsqu'il commence à fondre, ajouter les poireaux émincés et saler légèrement.

Les faire suer sur feu moyen sans coloration.

Lorsqu'ils commencent à devenir translucides, ajouter un tout petit peu d'eau. Etuver sur feu doux en couvrant la casserole pendant environ 10 minutes.

Étuver signifie cuire à couvert sur feu doux avec très peu de matière grasse. Le légume cuit avec son eau de constitution, il est donc indispensable de remuer souvent.

Prendre les girolles. Si besoin, les passer très rapidement dans un saladier d'eau tiède pour retirer d'éventuelles traces de sable ou de terre.

Dans ce cas, bien les sécher dans du papier absorbant.

Couper légèrement la base des queues des girolles.

Garder les girolles de taille moyenne entières, tailler en deux les plus grosses pour qu'elles soient toutes à peu près de la même taille.

Les réserver dans un saladier.

Lorsque les poireaux ont bien étuvé, retirer le couvercle, ajouter la crème et laisser réduire sur feu doux à découvert.

La réduction peut prendre plus ou moins de temps selon la température de la crème. Surveiller la cuisson et remuer jusqu'à ce que les poireaux soient liés.

Sortir le magret, en réserver une tranche par personne pour le dressage.

Prendre les tranches restantes, retirer le gras.

Les émincer de la même taille que les poireaux à l'aide d'un couteau éminceur.

Une fois les poireaux liés dans la crème réduite, couper le feu et ajouter le magret fumé émincé. Mélanger.

Couvrir la casserole pour laisser infuser le magret fumé, garder au chaud.

Placer les escargots dans une passoire, les rincer sous l'eau froide.

Éplucher la gousse d'ail avec un couteau d'office, la réserver dans un ramequin.

Faire chauffer une poêle, ajouter le beurre.

Lorsqu'il est bien moussant, faire revenir rapidement les escargots pendant une minute avec la gousse d'ail.

Ajouter les girolles, poêler le tout.

En fin de cuisson, déglacer avec le pastis et laisser réduire.

Assaisonner de sel et de poivre, couper le feu.

Disposer les cercles sur les assiettes.

Prendre les poireaux étuvés, ajouter un tour de poivre du moulin. Les disposer au fond des cercles.

Déposer par dessus la poêlée de girolles et d'escargots.

Terminer le dressage en posant sur le dessus une tranche de magret fumé et une sommité de basilic.

Retirer les cercles et servir.