Poireaux fondants juste truffés, jus de veau

Préchauffer le four à 170°C (Th.6).

Commencer par retirer les racines ainsi que la partie verte des poireaux avec le couteau d'office.

Retirer la première peau et les rincer à l'eau tiède pour enlever les éventuelles traces de terre ou grains de sable.

Pour une cuisson homogène, il faut que les poireaux soient calibrés, ne pas hésiter à les désépaissir pour les avoir tous de la même grosseur.

Les égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Prendre la gousse d'ail et taper dessus d'un coup sec juste pour la fendre tout en la gardant en chemise.

Mettre la cocotte à chauffer sur feu doux et ajouter le beurre.

Lorsqu'il devient moussant, ajouter les poireaux et les faire suer sans coloration toujours sur feu doux.

Les assaisonner de sel et de sucre et ajouter le thym, l'ail et le laurier.

Lorsque les poireaux commencent à s'attendrir, mouiller à hauteur avec le jus de veau et couvrir la cocotte.

Enfourner pendant environ une heure.

Penser à venir arroser de temps en temps.

Prendre la truffe et la passer sous un filet d'eau froide pour enlever la terre en la nettoyant avec une petite brosse.

Bien la sécher dans du papier absorbant puis la tailler à la mandoline.

Réaliser des copeaux de 1 à 2mm d'épaisseur.

Les réserver sur une petite assiette et les couvrir avec un papier absorbant légèrement humide afin d'éviter qu'ils ne sèchent.

Filmer et réserver au réfrigérateur.

S'assurer de la bonne cuisson des poireaux.

L'idée est d'obtenir des poireaux fondants et glacés par le jus, il faut pouvoir enfoncer la pointe d'un couteau d'office sans rencontrer de résistance.

Égoutter délicatement les poireaux avec l'écumoire et les poser sur la planche

Retailler les poireaux et les réserver au chaud sur une assiette.

Passer le jus dans une petite casserole à travers une passette et le faire légèrement réduire si nécessaire pour qu'il soit nappant.

Déposer les poireaux sur les assiettes et réaliser quelques incisions avec la pointe du couteau d'office sur le dessus.

Insérer dans ces incisions les copeaux de truffes.

Saucer les assiettes avec le jus réduit.

Décorer en déposant éventuellement quelques sommités de cerfeuil.