Biscuit soufflé au grand-marnier, st-germain et crème glacée à la châtaigne

Préchauffer le four à 220°C (Th.7).

Verser les œufs, le lait et le beurre fondu dans un saladier, mélanger à l'aide d'un fouet.

Ajouter la farine, mélanger, puis verser le Grand Marnier et les amandes en poudre.

Verser la préparation dans des moules individuels et enfourner pendant 15 minutes.

Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Préchauffer un four à 220°C (Th.7).

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule dans un saladier à l'aide d'un fouet.

Ajouter la fécule et fouetter à nouveau. Verser un peu de lait bouillant dans les jaunes d'oeufs et fouetter.

Puis reverser le mélange dans la casserole et laisser cuire pendant quelques minutes, tout en remuant, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Verser le Grand Marnier dans la préparation et mélanger. Laisser refroidir. Réserver 1/10ème de la crème pâtissière pour l'espuma.

Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur incorporer le sucre cristal lorsqu'ils commencent à être fermes.

Incorporer délicatement les blancs en neige dans la crème pâtissière tiède.

Verser dans des moules à soufflé individuels et faire cuire au four pendant 7 minutes.

Dans un saladier, verser la crème pâtissière restante, le lait, la crème et le Grand Marnier. Mélanger à l'aide d'un fouet.

Verser le mélange dans le siphon, le refermer et insérer les deux cartouches de gaz. Réserver au réfrigérateur.

Verser le lait, la crème, la poudre de lait et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.

Verser la crème de marron dans un saladier puis verser le mélange bouillant dessus. Laisser la préparation refroidir.

Lorsque le mélange est froid, verser le tout dans une sorbetière et turbiner jusqu'à ce que le sorbet soit pris.

Éplucher les coings à l'aide d'un économe puis les couper grossièrement en cubes à l'aide d'un couteau éminceur.

Faire chauffer une casserole avec les coings, le beurre et le sucre. Laisser le tout compoter sur feu doux à couvert en remuant de temps en temps.

Ôter du feu dès l'obtention d'une compote.

Dans une assiette rectangulaire, disposer le soufflé au milieu.

A l'aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles de sorbet et en disposer une sur chaque assiette.

Démouler les biscuits et déposer une noix d'espuma sur le dessus. Disposer à côté du soufflé.

Ajouter une touche de compotée sur le coin de l'assiette et servir.