Aiguillettes de saint-pierre, mousseline de petit pois et artichauts panés

Porter une casserole d'eau à ébullition puis blanchir les petits pois pendant 1 minute.

Les égoutter ensuite à l'aide d'une passoire puis les débarrasser dans le bol d'un blender.

Verser un peu de fond blanc et le beurre pommade puis mixer.

Réserver jusqu'au dressage.

Faire chauffer une casserole d'eau et plonger les petits pois écossés quand l'eau bout.

Faire cuire pendant 2 à 3 minutes, puis les plonger dans un saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire.

Concasser les petits pois sans les écraser totalement à l'aide d'une fourchette.

Laver et couper 1/6 des champignons en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur. Laver le reste des champignons.

Laver et éplucher la carotte à l'aide d'un économe puis la tailler en brunoise.

Tailler la poitrine en brunoise et déposer les morceaux dans une poêle chaude avec la carotte, l'émincé de champignon et les champignons entiers. Faire sauter.

Ôter les champignons entiers de la poêle à l'aide de pinces de cuisine et les réserver pour le dressage.

Ajouter les petits pois dans la poêle, mélanger et réserver.

Couper la moitié de la tige des artichauts à l'aide d'un couteau d'office.

Ôter les feuilles afin de ne garder que la base rattachée à la tige et retirer le foin à l'aide d'une cuillère parisienne.

Porter à ébullition une casserole d'eau puis plonger les artichauts.

Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, si elle ne rencontre aucune résistance alors l'artichaut est cuit.

Effeuiller le persil et le réserver dans le bol d'un blender.

Éplucher l'ail, le couper en deux et retirer le germe puis débarrasser dans le blender.

Émietter le pain de mie et le verser dans le blender, puis mixer le tout.

Ôter la casserole du feu et égoutter les artichauts dans une passoire.

Farcir les artichauts avec les petits pois à la française puis les recouvrir de panure.

Faire chauffer une poêle avec l'huile d'olive.

Ajouter les artichauts et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Lever les filets à l'aide d'un couteau filet de sole puis les tailler en aiguillettes. Réserver les arêtes dans un bol.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif puis déposer les tranches de poitrine de porc.

Baisser sur feu moyen et ajouter les filets.

Faire cuire pendant 12 minutes en arrosant régulièrement de jus de cuisson.

Ôter la poêle du feu quand les filets sont cuits et réserver au chaud.

Peler et émincer l'oignon à l'aide d'un couteau éminceur.

Laver et couper le fenouil en petits dés.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et du curry.

Râper un peu de gingembre et le mettre dans la poêle avec les oignons, le fenouil et les arêtes de poisson.

Déglacer au vin blanc et laisser cuire pendant 20 minutes.

Passer la préparation au chinois.

Remettre dans la poêle et faire réduire sur feu vif.

Verser la crème quand la préparation à réduit et remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Assaisonner de sel et de poivre.

Verser du vinaigre balsamique dans une casserole et faire réduire de moitié jusqu'à obtention d'un mélange sirupeux.

Déposer le filet de Saint-Pierre au centre d'une assiette.

Déposer un artichaut et les champignons entiers sur le filet.

Insérer le bout d'une tranche de poitrine dans l'artichaut afin de le faire tenir à la verticale.

Disposer des noix de mousseline et napper de balsamique réduit.

Tailler des bâtonnets de pomme et les déposer sur le filet.

Décorer les filets de feuilles de basilic et servir chaud avec la sauce dans une saucière.