Pot au feu de veau, tête de veau et topinambours

Verser l'eau froide dans une casserole et mettre l'épaule de veau, la poitrine et la tête de veau roulée.

Porter lentement à ébullition puis écumer à l'aide d'une écumoire.

Baisser le feu et laisser cuire 3 heures.

Laver et éplucher les carottes, les navets, les poireaux et les branches de céleri à l'aide d'un économe.

Tailler les légumes en morceaux grossiers et les déposer dans la casserole.

Ajouter le bouquet garni, les graines de poivre et laisser cuire encore 1 heure.

Égoutter les viandes et les légumes, réserver dans un saladier au chaud.

Laisser réduire le bouillon de moitié sur feu doux.

Éplucher le topinambour et le faire cuire dans le bouillon.

Découper des tranches dans la tête de veau froide à l'aide d'un couteau d'office et étaler de la moutarde sur une des faces de chaque tranche.

Éplucher et hacher l'ail et réserver dans un bol.

Éplucher et émincer l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans le bol d'ail.

Effeuiller et émincer le persil. Réserver dans le bol.

Déposer le mélange persil, ail et échalote sur la moutarde.

Faire revenir les tranches de tête de veau dans une poêle chaude pendant quelque minutes.

Déposer une tranche de tête de veau, un morceau d'épaule et un morceau de poitrine au centre d'une assiette.

Disposer les légumes tout autour de la viande et napper avec le bouillon de volaille.

Décorer éventuellement de champignons noirs.