Entremets croustillant guanaja

Commencer par remplir un saladier d'eau très froide, plonger une par une les feuilles de gélatine.

Le fait de tremper la gélatine dans de l'eau froide permet d'activer ses propriétés gélifiantes.

Préparer un bain marie : remplir une casserole d'eau, la mettre à chauffer sur feu doux.

L'eau ne doit surtout pas bouillir.

Poser un saladier dessus, ajouter la pâte de cacao pour la faire fondre.

Attention, le saladier ne doit pas toucher l'eau. Ce n'est que la vapeur qui doit le chauffer. Privilégier un saladier en inox pour optimiser la répartition de la chaleur.

Mettre les crêpes dentelles dans un saladier, les écraser avec les mains pour les réduire en paillettes.

Prendre un papier sulfurisé. Tailler une bande dans sa longueur, de la même largeur que le cercle à entremets.

Cela va permettre de chemiser l'intérieur du cercle pour ensuite démouler l'entremets plus facilement.

Placer le cercle chemisé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Verser le praliné sur la pâte de cacao fondue, ajouter les crêpes dentelles écrasées et mélanger à l'aide de la maryse.

Verser ce mélange dans le cercle. Placer la plaque au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant.

Verser le lait dans une casserole, mettre à chauffer sur feu doux.

Il faut toujours mettre le lait ou la crème à chauffer sur feu doux, sinon la caséine se dépose au fond du récipient et brûle immédiatement.

Dans un saladier, verser les jaunes d'oeufs et ajouter le sucre. Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Blanchir des jaunes d'oeufs permet de les monter plus haut en température sans qu'ils ne coagulent, c'est-à-dire qu'ils fassent une "omelette".

Verser le lait chaud sur les jaunes d'oeufs blanchis en fouettant, remettre le mélange dans la casserole.

Cuire sur feu doux tout en remuant avec une spatule en bois, comme pour réaliser une crème anglaise.

Lorsque le liquide devient nappant, arrêter la cuisson.

Essorer la gélatine en la pressant fort dans la main, l'ajouter à la crème chaude tout en remuant.

Verser également le chocolat dans la crème chaude. Une fois le mélange uniforme, le débarrasser dans un saladier et placer le récipient au réfrigérateur.

Débarrasser la crème dans un grand récipient lui permettra de refroidir très rapidement.

Verser la crème bien froide dans la cuve du batteur, la monter en chantilly.

Pour la monter à la main, placer le saladier de crème sur un récipient rempli d'eau glacée pour faciliter et accélérer le montage.

Sortir la crème anglaise au chocolat refroidie.

Attention, si la crème anglaise est trop chaude, la crème fouettée va retomber et redevenir liquide. Si elle est trop froide, elle risque d'être prise et de ne pas se mélanger à la chantilly.

Incorporer délicatement la crème montée à la crème anglaise à l'aide d'une maryse.

Sortir le cercle à entremet avec le croustillant qui a durci, verser dessus la bavaroise au chocolat.

Poser un film au contact sur le dessus, remettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures

A ce stade, une fois durci, l'entremets peut être filmé et congelé.

Laver et découper tous les fruits choisis pour décorer l'entremets.

Le sortir du réfrigérateur. Enlever le film et le décercler. Enlever également la bande de papier sulfurisé qui chemisait le moule.

Saupoudrer le tour de cacao en poudre, décorer avec les fruits frais.

Ajouter d'autre éléments de décor de son choix comme des coques de macaron. Servir.