Velouté de potiron et royale de choux fleur, foie gras poêlé et tuile au sésame

Éplucher et émincer finement l'échalote. Réserver.

Parer le potiron avec un couteau pour en enlever l'écorce et le tailler en cubes d'environ 1,5 cm sur 1,5 cm.

Mettre une casserole à chauffer avec 40 g de beurre, faire suer l'échalote émincée sans lui donner de coloration.

Ajouter ensuite les dés de potiron et les faire revenir pendant 1 minute.

Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire.

Contrôler la cuisson en piquant les cubes avec la pointe d'un couteau.

A mi-cuisson, ajouter le lait.

Préchauffer un four à 180°C (Th.6).

Travailler le beurre pommade pour en faire une pâte lisse.

Incorporer la farine et mélanger de nouveau.

Terminer en incorporant les blancs d'œufs et les graines de sésame.

Prendre une plaque à pâtisserie et la couvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

Étaler l'appareil à tuile avec le dos d'une cuillère en faisant des ronds et en les espaçant. Enfourner.

Rester devant le four durant la cuisson car les tuiles colorent rapidement.

En fin de cuisson, sortir la plaque du four et laisser les tuiles refroidir à température ambiante.

En fin de cuisson, égoutter le potiron et le mettre dans la cuve du blender.

Mixer le tout et détendre avec la crème liquide. Ajouter si nécessaire un peu de bouillon de cuisson jusqu'à obtenir la consistance souhaitée, c'est à dire celle d'un velouté.

Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Commencer par laver et éplucher les pommes de terre.

Les tailler en cubes de deux centimètres et les mettre dans une casserole.

Les couvrir d'eau froide, ajouter du gros sel et les mettre à cuire.

Préparer une casserole d'eau salée et la mettre à chauffer.

Détailler le choux-fleur en grosses sommités.

Lorsque l'eau est à ébullition, plonger les sommités pour les cuire.

Pour vérifier la cuisson du choux-fleur et des pommes de terre, planter la pointe d'un couteau. Elle doit s'enfoncer sans aucune résistance.

Préchauffer le four à 150 °C (Th. 5).

Une fois les sommités cuites, les égoutter et les placer dans la cuve du mixeur.

Mixer une première fois, puis ajouter les cubes de pommes de terre égouttés. Mixer de nouveau.

Le temps de mixage doit être court pour ne pas faire travailler longtemps l'appareil.

Ajouter dans la cuve un œuf entier et un jaune.

Terminer en ajoutant la noisette de beurre, assaisonner de sel et de poivre.

Disposer les emporte-pièces sur un plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Les remplir de l'appareil à Royale.

Mettre au four pendant environ 30 minutes. Puis les sortir et les réserver au chaud.

Mettre une poêle à chauffer sans matières grasses.

Assaisonner de sel fin les escalopes de foie gras.

Lorsque la poêle et bien chaude, limite fumante, déposer les escalopes et les faire colorer sur le premier côté.

Ajouter des graines de sésame dans le gras de la poêle et en arroser l'escalope.

La retourner et terminer la cuisson en continuant à arroser les escalopes de leur gras.

Les débarrasser sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éponger l'excédent de gras.

Dresser la royale au centre de l'assiette.

Verser autour le velouté de potiron, retirer le cercle.

Perler le velouté en versant par dessus un léger cordon d'huile d'olive au basilic.

Poser le foie gras poêlé sur le dessus. Terminer en ajoutant la tuile sésame et une sommité de cerfeuil.