Gambas juste raidies et purée de courge à la vanille, copeaux de magret fumé et julienne de courge

Commencer par préchauffer le four à 160°C (Th.5).

Éplucher le butternut en le parant à l'aide du couteau éminceur et en le vidant en grattant l'intérieur.

Couper les trois quarts en gros cubes et réserver le dernier morceau.

Mettre une casserole allant au four à chauffer avec un filet d'huile d'olive.

Lorsque l'huile et bien chaude, faire revenir les morceaux de courge et les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Ajouter de l'eau froide quasiment à hauteur, porter à frémissement et enfourner pendant environ une heure.

Prendre le morceau de potiron restant. Le tailler en fines tranches puis les émincer afin de réaliser une julienne et réserver.

Ciseler finement la ciboulette et réserver.

Prendre les gambas et les décortiquer en ne gardant que la queue, soit la dernière bague de la carapace. Les débarrasser sur une assiette au réfrigérateur.

Lorsque les cubes de courge sont cuits et que l'eau s'est évaporée, mixer la chair à l'aide du mixeur plongeant.

Si besoin, rectifier la texture de la purée avec un peu de lait et de crème à quantité égale. Elle doit être lisse, onctueuse et souple.

L'assaisonner de sel, de piment d'Espelette et de vanille en poudre. Ajouter la vanille progressivement en goûtant pour vérifier l'équilibre.

La réserver au chaud dans une casserole.

Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive et assaisonner de sel et de piment d'Espelette les gambas.

Lorsque l'huile et bien chaude, jeter les gambas dedans et leur faire faire un aller-retour.

Les débarrasser sur une assiette.

Assaisonner la julienne de courge en la mélangeant avec la ciboulette ciselée, l'huile d'olive, du sel et du piment d'Espelette.

Dresser les assiettes en déposant les gambas et poser par dessus les lamelles de magret séché pour les réchauffer.

Faire un trait de purée à la vanille et ajouter la julienne de courge assaisonnée.