Salpicon de saint-jacques, chataîgne et physalis, bouillon de gibier

Commencer par laver et éplucher les légumes pour le bouillon, c'est à dire le poireaux, la carotte et l'oignon.

Avec un morceau de vert de poireaux, réaliser un bouquet garni en le ficelant avec le thym et le laurier.

Tailler les légumes en grosse paysanne pour leur permettre de mieux parfumer le bouillon.

Placer les carcasses de gibier dans le faitout, ajoutez y le bouquet garni ainsi que la garniture aromatique, composée du poireau, de la carotte et de l'oignon.

Couvrir le tout à hauteur avec de l'eau froide.

Démarrer la cuisson à l'eau froide va permettre d'obtenir un bouillon plus riche en arôme.

Placer le faitout sur le feu et le porter à frémissement. Une fois atteint, laisser le bouillon cuire et réduire durant au moins deux heures.

C'est le fait de le cuire tout doucement sans ébullition qui va permettre au bouillon d'être clair, et du coup, d'éviter une clarification.

Vérifier que les noix de saint-Jacques sont propres et les tailler en salpicon en les découpant trois fois dans l'épaisseur, deux fois dans la hauteur et en éminçant.

Ôter les feuilles des physalis et les laver. Les découper en 4 ou en 6 suivant la grosseur.

Tailler les châtaignes de la même grosseur que les noix de Saint-Jacques.

Ciseler finement la ciboulette.

Réserver tous les éléments séparément au réfrigérateur.

Mettre votre four à préchauffer à 140°C (Th.5).

Prendre le pain de campagne rassis.

Laisser le pain rassir au réfrigérateur pour pouvoir le tailler plus facilement.

Ôter la croûte en essayant de garder la forme du pain, et venir tailler de fines tranches.

Sur une plaque allant au four, placer les fines tranches de pain entre deux feuilles de papier sulfurisé et les huiler avec de l'huile d'olive.

Poser par exemple un moule à gâteau par dessus de manière à ce que les tranches de pain restent bien plates durant la cuisson

Enfourner durant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à obtenir une coloration uniforme.

En fin de cuisson, les sortir et les débarrasser sur une assiette pour qu'elles refroidissent

Une fois le bouillon réduit et concentré en saveurs, le retirer du feu.

Prendre un torchon propre et le passer sous l'eau pour le rincer et enlever toute odeur de lessive que pourrait donner le linge au bouillon. Bien l'essorer.

Placer le linge sur un chinois étamine posé sur une casserole.

A l'aide de la louche, filtrer le bouillon a travers le linge et l'étaminer en récupérant le liquide au fur et à mesure sur le dessus du récipient.

Il faut s'arrêter avant d'atteindre le fond du faitout pour ne pas récupérer les impuretés qui s'y sont déposées et risquer de troubler le bouillon.

Remettre la casserole sur le feu pour garder le bouillon au chaud et l'assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Mélanger dans un saladier le salpicon de noix de saint-Jacques, les physalis ainsi que les châtaignes et la ciboulette ciselée.

Assaisonner le tout avec de l'huile d'olive, du sel et du piment d'Espelette puis mouler le salpicon au centre des assiettes à l'aide de l'emporte pièce.

Déposer une chips de pain de campagne sur le côté et au dernier moment verser le bouillon de gibier chaud sur le salpicon.