Etrilles en coques sur mousse de céleri et gelée de petits légumes

Porter une casserole d'eau salée à ébullition.

Plonger les étrilles quand l'eau est à ébullition. Laisser cuire pendant 5 minutes.

Egoutter les étrilles. Les décortiquer et récupérer la chair. Réserver dans un saladier.

Décortiquer les pinces de crabe cuites, les réserver dans le saladier avec la chair d'étrilles.

Eplucher le céleri avec un économe, le couper en morceaux avec un couteau éminceur.

Faire chauffer le fond blanc dans une casserole, le porter à ébullition sur feu vif.

Plonger les morceaux de céleri et laisser cuire.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Lorsque le céleri est cuit, l'égoutter et le mixer à l'aide du mixeur plongeant. Garder le fond blanc.

Passer la pulpe de céleri au chinois et réserver.

Faire de nouveau chauffer le fond blanc. Presser la gélatine entre les mains, l'ajouter dans le fond blanc ainsi que la pulpe de céleri. Mélanger.

Monter la crème liquide très froide en chantilly à l'aide d'un fouet, l'incorporer à la pulpe de céleri.

Assaisonner de sel et de poivre, ajouter le tabasco. Réserver.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau.

Porter le fumet de homard à ébullition. Puis couper le feu et faire infuser de l'estragon.

Passer le consommé au chinois. Presser la gélatine entre les mains, l'incorporer dans le fumet. Mélanger.

Eplucher les carottes, les couper en brunoise avec un couteau éminceur. Couper les extrémités de la courgette, la couper en brunoise.

Nettoyer les champignons de paris, les tailler en brunoise.

Faire chauffer une grande casserole d'eau salée, la porter à ébulltion sur feu vif.

Faire cuire chaque catégorie de légumes à part dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. Les égoutter et les mélanger avec le consommé de homard lié à la gélatine.

Couper le piment en deux dans la longueur, ôter les pépins.

Le tailler en brunoise, le mélanger avec la chair d'étrilles et de crabe.

Ajouter la mayonnaise, mélanger.

Déposer la mousse de céleri dans les coques d'étrilles.

Recouvrir de chair d'étrilles, napper de gelée de homard mélangée avec les brunoises.

Répartir du gros sel sur les assiettes de dressage, déposer les étrilles.

Décorer de pluches de cerfeuil puis servir.