Limande pochée aux bigorneaux

Eplucher les oignons avec un couteau d'office puis les couper en deux. Réserver sur une assiette.

Eplucher la carotte avec un économe et réserver sur une assiette.

Vérifier qu'il ne reste aucun grain de sable dans les bigorneaux et qu'ils sont bien rincés.

Verser les bigorneaux dans une casserole et déposer la carotte, l'oignon et le thym.

Couvrir avec de l'eau, faire chauffer et porter à ébullition sur feu vif.

A ébullition, baisser sur feu moyen, saler et laisser cuire pendant 20 minutes.

Après ce temps, couper le feu et laisser les bigorneaux refroidir dans l'eau de cuisson.

Avec un couteau éminceur, couper les radis en fine julienne. Réserver dans un bol.

Effeuiller le persil préalablement lavé et le concasser grossièrement avec le couteau éminceur. Réserver dans un bol.

Eplucher les pommes de terre avec un économe et les réserver dans un saladier d'eau.

Avec une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes dans les pommes de terre et les réserver dans un saladier d'eau.

Frotter les billes entre les mains pour les lisser puis changer l'eau du saladier. Réserver.

Réaliser une incision à la base de la tête de la limande puis inciser le long de l'arête centrale pour soulever les filets.

Réaliser la même opération pour les autres filets, sachant qu'une limande se compose de quatre filets.

Couper la tête, ôter les viscères et les jeter. Couper l'arête centrale en morceaux et la réserver pour la cuisson du poisson.

Enlever la peau en passant la lame du couteau entre le filet et la peau en partant du côté le plus fin. Parer les filets puis réserver.

A l'aide d'une écumoire, débarrasser les bigorneaux dans un saladier. Réserver le jus de cuisson.

A l'aide d'un pic, sortir les bigorneaux de leur coquille. Réserver dans un saladier.

Passer le jus de cuisson au chinois au dessus d'une autre casserole.

Verser les billes de pommes de terre puis porter à ébullition sur feu vif.

A ébullition, baisser sur feu moyen et laisser cuire pendant 5 minutes.

Faire chauffer une poêle avec du beurre sur feu très doux. Lorsqu'il est moussant, déposer les filets de limande.

Déposer un morceau d'arête sur un filet, assaisonner de sel puis verser un filet d'eau.

Quand le poisson commence à blanchir, retourner les filets avec une spatule.

Vérifier la cuisson des pommes de terre en plantant un pic dans une bille. S'il pénètre facilement, elles sont cuites.

Vérifier la cuisson du poisson en appuyant du bout des doigts. Si la chair s'effeuille, il est cuit.

Plonger les bigorneaux dans la casserole de pommes de terre afin de les réchauffer.

Parer les filets et leur donner une forme plus harmonieuse avec un couteau éminceur. Déposer sur une assiette de dressage.

Egoutter les bigorneaux et les billes de pommes de terre avec une cuillère à soupe, les dresser sur l'assiette.

Parsemer les pommes de terre de persil puis ajouter la julienne de radis.

Verser un peu de jus de cuisson du poisson sur le plat puis servir.